A Rota das Especiarias

Na minha coluna este mês, o NA MESA tráz um artigo todo sobre temperos, lugares secretos e sabores perdidos de Nova York.

Picles de Pepino e batata doce grelhada.

Picles é uma delicia e se faz bem útil como complemento de um jantar puxado pro asiático.

Como sempre, as medida foram no olhomêtro, mas você achar a receita corretíssima para o Sunomono japonês em diversos sites.

Eu usei um pepino japonês inteiro e meia abobrinha, em rodelas finas num ralador. Na sequencia, misture `a porção 1/2 mão de sal e deixe descançando num coador - o excesso de água irá sair.  Depois de meia hora, tire o execesso do sal com água corrente e seque a porção com papel toalha, delicadamente! Reserve.

Numa panela para molho, acrescer uns 200 ml de vinagre de arroz, umas 3 colheres de café de açúcar e uma pitada generosa de sal, acrescente também umas fatias de gengibre. Quando levantar fervura, desligue o fogo e acrescente os pepinos, a abobrinha e se quiser picante, um tanto de dedo de  moça cortada fina. Sirva Geladinho.


A Batata Doce foi assim:

cozida, cortada em quatro, temperada com óleo de gergelim e levemente grelhada na frigideira. Somente o suficiente para dar uma cor.

Sirva a batata com o picles acompanhando o macarrão.

Macarrão Pirata ou noodle de linguiça calabresa com castanha de caju e espinafre.

Dizem que copiar os mestres e a repetição levam a perfeição. Aprendi a escrever sonetos copiando, obsessivamente, as técnicas e métricas de Vinicius, assim acontece com tudo na vida. Aprendemos a andar e a falar, imitando.

Este macarrão é uma cópia tupiniquim de um prato que comi em NY, no restaurante Momofuku. Ingredientes a parte, só não ficou perfeito mesmo, porque o chef do restaurante não mora na minha cozinha.

Pra começar, fiz um caldo de carne ( o da maggi mesmo, sem dó nem piedade), o qual usei um pouco para dar uma temperada na carne da linguiça na frigideira, que foi aberta e todo o seu recheio tirado, usando só a carne. Foram 4 pedaços de linguiça.

Quando a linguiça estiver pronta, reserve. Cozinhe os noodles, que devem ser o de yakissoba, no caldo de carne, quando estiver pronto - seguindo as instruções da embalagem, aproveite a frigideira ainda com o caramelo da carninha, e frite o macarrão.

Num bowl, misture o macarrão com um pouco de óleo de gergelin, acrescente as castanhas de cajú caramelizadas ( compra-se pronta, achei a s minhas no Pão de Açúcar), a linguiça fritinha, um tanto de dedo de moça fresca e fatiada bem fininha e  por cima, jogue as folhas do espinafre e cebolinha picada.

Um splash de limão por cima dá a acidez perfeita.

Nada mais a declarar.

Vôngoles Flash

Sim, existe algo "impressionável", bonito e rápido.

São os deliciosos Vôngoles. Podem ser servidos de entradinha, de petisco e pasmem, é mais fácil que pipoca ( porque se não cuidar, ela queima).

E molho de vôngole é que nem receita de arroz, olhando assim parece tudo igual, mas cada um tem o seu jeitinho. Como ainda não sou uma especialista, eu comecei a brinca no nível um ainda.

Dá pra agradar duas bocas famintas : 500gr de vongôle na concha. Numa panela funda, refogue 1/2 cebola e um tomate. Jogue os vôngoles dentro da panela e junto, um splash de vinho. Sal. Pimenta  e.... Amor, claro.

Tampe a panela e espere as conchas se abrirem e o perfume que lembra um mar de sal banhado em molho de tomate invadir a sua cozinha.

Coloque num bowl e por cima o caldinho.

Acompanha bem um vinho branco gelado. Casa na praia  ou simplesmente, uma tarde chuvosa e inspirada como a de hoje.

Fiddle Fern

Fiddle Fern é, em outras palavras, broto de samambaia. Uma iguariazinha sazonal que não se acha em qualquer lugar, pelo menos em São Paulo. Eu sabia que existia e sabia que se comia, só não sabia a onde. Ontem, no mercado de Chelsea me deparei com uma porção delas.

Já li que se come em Minas Gerais e que também é meio toxica.

A mim além de bonita e exótica, me pareceu bem inofensiva

Jogue os brotinhos na água fervendo e deixe por 4 minutos. Em seguida, branqueie, colocando-os em água gelada. Refogue com manteiga e sal.

Tem gosto de grama e cara de planta de desenho animado.

vale a aventura.

Chickpeas. Your green eyes on me, are too sublime to resist.

A Festa do Indiano Apressado

 Um dia estava em Goiânia e como sempre estava me preparando para preparar um jantar. Normalmente não é problema arrancar da geladeira alguma inspiração, mas a ocasião era especial, um amigo de minha mãe que sempre comparece viria nesse dia, ele é vegetariano, o de verdade - não come frango nem peixe. E também já provou quase todas as minhas idéias meat free. O que me resta pra impressionar ele e sua nova namorada? A ocasião era especial, sempre é, na verdade. Minha mãe tem um livro de comida indiana bem despretensioso, com o qual aprendi a fazer o primeiro de muitos mango chutneys. E de lá foi que as outras receitas saíram.

Tudo muito simples de fazer, inclusive o pão Naan, que vai em outro post porque não me lembro agora a receita.

Bolinhos Fritos de Lentilha.

Para que complicar se o gostoso é fazer tudo mais fácil, né? Os bolinhos de lentilha me impressionaram pela leveza, facilidade e sabor. Pode-se variar o grão, caso dê na telha. O de bico, feijão, favas...

Deixe de molho as lentilhas por 1 ou 2 horas, bla bla bla. Depois, cozinhe numa panela de pressão ou numa panela aberta, se você não tiver apressado. Uns 30 minutos no máximo ( na de pressão), eu até deixaria as lentilhas mais Al Dente, porém não cruas, pra dar uma textura ao morder o bolinho -isso funciona bem na panela convencional.

Lentilhas prontas, ponha num processador de alimentos ou liquidificador ( cuidado donas de casa com o liquidificador de plástico, se a lentilha estiver muito quente, pode derreter o seu aparelho!) até que vire uma pasta. Acrescente  um punhado de coentro fresco ( uma mão cheia), 2 colheres de coco ralado, sal, pimenta e um punhadinho de Dedo-de-moça, gengibre ralado a gosto e para dar a liga, 1 xícara de  farinha de pão e 1 ovo batido.  Deixe gelar por 30 minutos.


Faça a mistura e molde bolinhos bite-size.

Coloque óleo suficiente na panela para cobrir os bolinhos, não precisa exagerar e colocar um litro de óleo - como eu mesma já fiz, inúmeras vezes- de 3 a 4 dedos de óleo dá pro gasto. Somente então, quando o óleo estiver quente, vc irá passar cada bolinho na farinha de trigo, para empanar e imediatamente por no óleo quente. Acontece que se você quiser "facilitar muito" e deixar todos os bolinhos empanados, eles irão absorver a farinha e você terá que empanar novamente,  o que deixará o bolinho com gosto de farinha crua - argh!

Já tá douradinho? Reserve eles numa bandeja com bastante papel toalha.

Molho: se fizer só os bolinhos para servir, o molho é o seguinte: 1/2 xícara de yogurte, um fio de azeite, um punhado de coentro, sal, pimenta e amor.

Mas, caso sirva Raita ( salada de pepinho com yogurte) não faça o molho.

Raita:

A Raita é o tipo da receita 1, 2, 3 :

1- corte os pepinos : cubinhos, raladinho, compridinhos, rodelas.

2- tempere um bowl de yogurte com azeite, sal e pimenta, um punhado de menta e outro de coentro fresco picadinho .Yogurte suficiente para cobrir a porção de pepino.

3- acrescente o pepino, mescle os ingredientes e reserve na geladeira até a hora de servir.

O Meu Mango Chutney esse merece um post só pra ele.

Naan


Esse pão é da hora, muito gostosinho e dá para impressionar os amigos para o jantar, só tem um porém: preprar a massa antes de tudo e só assar na hora, o preparo é um pouco demorado e periga de deixar os amigos morrendo de fome esperando pelo pão ficar pronto....Sabe, aconteceu isso com uma amiga da minha amiga...


Essa receitinha eu vou passar passo a passo mesmo.

4 xic. de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
sal
1 ovo batido
6 colheres de sopa de iogurte natural
9 colheres de chá de manteiga ou ghee derretida ( manteiga clarificada)
cerca de 1 xícara  de leite
3 colheres de chá  de sementes de papoula

Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela. Tempere com sal.

Junte: ovo iogurte e 6 colheres de chá de manteiga. Misture aos poucos leite suficiente para uma massa macia. Cubra a tigela com um pano úmido e deixe descansar por 2 horas em um local aquecido (dentro do armário, por exemplo, porque em SP é difícil mesmo!). Preaqueça o forno a 200 graus. Sove a massa em uma superfície limpa e enfarinhada por 2-3 minutos - aqui vai uma dica valiosa : Sempre que sovamos a massa, quando ela começa  a ficar grudenta a gente acha que não vai dar certo e põe mais farinha. NAO FACA ISSO. Apenas continue sovando, com amor, paciência, logo logo o glúten da massa vai dar a liga certa e ela automaticamente vai ficando mais homogênea, lisa e fofa. Mas ps: essas cosias não acontecem da noite para o dia, né? treine, treine, treine.

Depois disso tudo, reparta a massa em 8 pedaços e  reserve.

Abra cada bola em um circulo depois puxe para fazer um formato oval. Pincele com água e ponha na assadeira untada, com o lado molhado para baixo. Unte com a manteiga derretida o lado de cima e salpique com a papoula. Asse de 8-10 minutos até ficar bem dourado.

Coma com a Raita e com o Chutney.

Traída Pelo Desejo

A vida é feita de escolhas, cada uma delas é um caminho, uma estrada que invariavelmente terminará num ponto, seja ele bom ou ruim, o destino final é imutável. Lá esta você, cansado, suado, exausto, olhando para sua escolha que deverá agora se tornar o começo de um novo caminho até o resultado final da próxima escolha. E por assim vai, ad infinitum  até o dia de sua morte. A  única coisa que não podemos escolher.

Enquanto isso, ando pelas ruas de Los Angeles com minha amiga de olhar sonhador e tagarela, Melody é seu nome. Seu tipo não é muito harmonioso, mas ela fez a escolha de sua vida baseada na escolha de seus pais e lá esta ela, como uma engenheira de som, em seus quase trintas anos, colhendo os frutos de seu nome, que muito provavelmente foi também escolhido a dedos.

Eu sou a Paloma, não sou nenhum artista famosa, nem tenho uma linha de perfumes. Mas eu cozinho bem, troco hospedagem na casa de meus amigos por deliciosas sopinhas na cama, saladas de macarrão, invencionices com produtos roubados das prateleiras de seus roomates e outros mimos calóricos. Tudo isso para não ficar num hostel, tomando o café insosso da manhã com uma multidão de adolescentes viajantes e emaconhados e estando a beira de um ataque de piolhos - eles começam no inverno e nascem no verão, no caso, no calor, quando volto ao meu país. Ainda bem que tenho escolha.

Primeiro meus pais escolheram jornalismo como minha profissão, depois eu escolhi ser cozinheira, gourmet,  para impressionar. Será  que se eu me chamasse Chablis, Muniere, Parmantier meu destino seria diferente? Eu estaria no topo do mundo, com minha doma bem passada, faca em riste, sodomizando os ouvidos  e os nervos de meus cozinheiros na linha de produção aos berros, rica e feliz, com meu nome bordado em rosa e dourado : Chef Apple. Não sei, isso já seria uma outra história.

Mas lá estamos nós, Paloma e Melody, andando pela noite procurando um restaurante para comermos, depois de um show sonolento e interminável,  o que ela me disse ser um "second dinner", não quis ser controversa e dizer que, depois de comer uma  fatia de pizza do tamanho de Manhattan eu não estava mais com fome. Mas isto não cabia a mim, Melody estava feliz pois queria me levar num ótimo restaurante e eu, mais uma vez, não tive escolha a não ser concordar. Afinal, gourmets não temem, não sofrem, não choram diante de um desafio como este. Eu devia mudar meu nome para Bel, de Belly.

Então, chegamos ao lugar. Um restaurante de ar charmoso e provinciano, com toalhas plásticas de temas frugais, flores de plástico pelo teto, meia luz ambiente - não me recordo bem dos detalhes, devido a enorme quantidade de vinho que eu tomei durante a longa jornada pelas várias paradas que fizemos na noite. Havia um bar central e pessoas rindo e falando alto, a la americana. Pizzas rolando da cozinha para o salão me dizia que estávamos novamente no ponto de partida. Olhei desolada para Melody, que estava ansiosa me contando que ali, a comida era great. Bom, se era great,  quais seriam as opções, decidida que eu estava de evitar outra rodada de pizzas estrombólicas de sabores duvidosos como frango com molho barbecue ou presunto com jalapeños. Sou paulista, tradicionalista e levemente enjoadinha.

Como uma boa anfitriã de nosso passeio,  Melody me entregou o  cardápio e sem titubear me disse que, já que quem entendia de comida ali era eu, esta era a oportunidade de impressioná-la já que ela sempre pedia o que a casa tinha como prato principal. Olhei para ela e completei a frase mentalmente, ah, as f*** pizzas. Você sabe, força do hábito, ela disse sorrindo.

Garçom, mais um vinho por favor. E uma coca, pra acompanhar Melody que estava bebendo água e eu não queria parecer que, talvez, eu fosse tão propensa a amar  assim  o álcool. Comecei a olhar para o cardápio de  letras miúdas e amarelas num fundo laranja, torcendo para que algo rapidamente se sobressaísse e eu me livrasse  de tamanha responsabilidade.  Ela colocou em minhas mãos o destino de nosso jantar, e ali, eu era o Deus da mesa e ela, a mortal faminta.

Saladas, ovos, pastas, frango, frango, carne, pasta, salada, pizza, pizza, pizza, pães, uma profusão de entradas do tamanho de um pirex de natal. Uma miscelânea tão confusa de opções que eu comecei a ficar exausta e tive que me render a segunda taça de vinho até que  Melody decidiu que sim, queria uma entrada e uma salada e... What else Paloma?  Paloma não queria nada! Como escolher aquilo que não desejo? Como salivar diante de tantas opções se tudo o que eu queria naquele momento era trocar meu vinho por uma gin tonica, correr pra casa e terminar aquela tortura? Eu já estava sucumbindo a dor que os grandes homens da nossa história devem ter sentido diante dessa pergunta: Now What, Master? Make a choice or die.

E então, entorpecida pela bebida, exausta pela busca que parecia interminável, encontrei o que me parecia ser uma opção entre a prancha e a guilhotina, um prato de Mussels and Frites, ou em termos mais simples, mexilhão ao molho branco com batatas fritas. Algo assim não teria erro, ela iria amar a escolha, tão diferente que ela nunca havia percebido este prato no cardápio, eu fingiria que havia comido mas na verdade discretamente apenas molhava a ponta da batata no molho - grosso, salgado, bruto-, distraidamente, engolia alguns mexilhões as pressas e voilá.  Outra taça de vinho, por favor. Missão mais que comprima, Captain.  A conta, por favor e lets go!

Não achem que a sua companhia era desagradável e todo o passeio insuportável. O que realmente me exauriu foi estar na berlinda, na margem, ser impulsionada entre não ter escolha como não poder desplugar o violão e roubar o microfone no show e ter que impressionar a mais que amável Melody com meus conhecimentos adquiridos por inúmeras viagens e sabores que eu já havia experimentado.

Voltando para casa, tropeço na beira da cama e me entrego ao profundo sono dos embriagados. Com a barriga pra cima sonho com enormes pizzas de frango e saduiches de bacon, chicken wings e guaca-moles. Acordo suada no meio da madrugada com a boca seca e sem conseguir respirar. No escuro, busco o meu sorine, busco água, passo a mão nos olhos e sinto tudo meio estranho. Sinto a barriga doer, sinto minha mão formigar, sinto meu peito chiar. Será que é agora? Será que estou a beira da morte? Cheguei ao fim de meus dias, de minhas escolhas, da minha estrada? Meu peito explode em ansiedade e levanto, ainda meio bêbada procurando as escadas e por fim o banheiro.

Os segundos que se passaram entre o ascender das luzes e minha imagem no espelho foram eternos. Aos poucos meu rosto foi se formando no reflexo enquanto meus olhos se acostumavam com a claridade, e eu vi. E eu me vi, mas não me reconheci. O lado direito de meu lábio parecia um clitóris gigante. Minhas bochechas doíam ao toque, minha testa e meu olho direito estavam tão inchado que eu podia ver a minha pele hiper-extendida. O que sobrou do meu outro olho foi uma fenda obscena cheia de muco. Eu era um mexilhão. Eu era o que eu comi. Eu era o resultado de minha escolha. O pesadelo era real.  Eu não era deus e sim um monstro deformado e ressaqueado.

Enquanto tentava respirar, tocava minha cara com cuidado, tentando entender que catso tinha acontecido comigo. E logo lembrei do mexilhão, do molho, do mexilhão, do vinho, do mexilhão... Flashes da noite se passaram por minha cabeça enquanto limpava meus olhos remelentos e abria a boca a fim de fazer mais alguns testes. Meu estômago revirava com gases e temi colapsar. E pensei que se eu fosse o mestre, meus seguidores estavam agora se rebelando contra mim. Logo eu, que amo viver, que amo comer e que nunca tive uma reação alérgica por comida. Salvo o dia que insisti em comer  um misto quente duvidoso na beira da estrada na Bahia.

Voltei para a cama me sentindo uma derrotada. Sentindo o peso das escolhas em minhas costas, ou melhor, em minha cara. Vivendo o que todo gourmet  teme. A criação contra o criador. A dor  mostrava a força do tapa do destino em meu rosto e eu não podia fazer nada. Deitei em minha cama esperando o sono voltar e desejando que no dia seguinte, aquilo não tivesse passado de uma bad trip momentânea. A lição estava dada: Fui traída pelo desejo, ou melhor pela falta dele. "Cuidado com o que deseja, pois ele pode se tornar realidade". Eu desejei encurtar o caminho da escolha com os mexilhões, e agora, mesmo que eu não quisesse, eu havia me tornado um deles.

Talvez eu devesse mudar de nome.

Sob a sombra das laranjeiras

Agora estou no Cindy's, um café  sem estilo com cara de café de filme americano. De fundo o rádio toca Maryah Carey e à minha frente, pessoas devoram seus sanduíches de presunto com queijo e cole slaw - uma salada de repolho que fede a peixe, pelo menos aqui. As poltronas são laranja e o tapete verde esconde a sujeira que eu ainda vejo se viro meu rosto para o vão da porta da cozinha ao meu lado. Flores de plástico estão penduradas nas esquinas do teto, e como sugestão do dia, pratos asiáticos escritos em folha de papel colada sobre o bar - os novos donos do local são uma família de chineses/coreanos/tailandeses.

Estou em Los Angeles. E tudo aqui soa distante de mim.

Bebo meu café com todo cuidado, pois isto é tudo que me pertence. Nessa cidade, me sinto desconectada, vejo as pessoas  perto de mim mas é como se estivessem envolvidas numa fina camada de plástico: eu posso ouvi-las, mas não consigo senti-las.

Estou sempre viajando e nunca tive medo de estar só em lugar desconhecido. Mas por alguma razão inexplicável, aqui nesta cidade, me sinto mais estranha que nunca. A onde moro é distante do centro, colaborando ainda mais para o meu afastamento. As ruas ficam vazias a noite, e o bar mais próximo, The Black Boar, se parece com uma caixa de concreto medieval onde cervejas mais pra ordinárias que espetaculares são servidas sem nenhum petisco, e o vinho da casa tem gosto de água com sabão. Na minha casa não tem internet, na esquina um Taco Bells me lembra da decadência do país e o café mais charmoso é o StarBucks.  A diversão então é pensar e pensar e andar.

E quando ando pelo bairro, me sinto mais feliz. As casas tem jardim externo - muito diferente da apavorada São Paulo, onde as pessoas escondem suas vidas atrás de muros de concreto : quanto mais rico o bairro, mais alto o muro. O solo da Califórnia é forte e nutritivo, aqui tudo cresce. As plantas são altas, as flores se abrem em cachos enormes. As casa são bem cuidadas, idem seus jardins. Na varanda, vasinhos de flores coloridas cercam as muretas brancas. No gramado da calçada, cada um cria a sua própria versão de jardim montando mosaicos com maçãs, mini abóboras e laranjeiras.

Ah, as laranjeiras. Tão robustas e cheias como nunca vi. As frutas se penduram bojudas nos galhos frágeis e balançam morosamente ao vento. Cada casa tem um pé de laranjeira, ou limoeiro, ou toranjas que desprendem um cheiro agridoce e terroso. E quando olho pra elas, me sinto em casa. Me sinto como uma laranja e quero também estar amontoada com os meus sob a sombra que consola aqueles que estão sem pátria.

 Retribuo com um sorriso as lembranças que elas me geram. Lembrança da fazenda do meu avô, eu e minha prima correndo e descobrindo o pomar atrás da sede. Catando laranjas e mexericas ou então, espremendo elas sob nossas botinas até sentir o cheiro viscoso de podridão. Dentro de mim, a sensação de sentar no tronco do pé de seriguela, quase morto e doente, e tentar chupar alguma fruta que ainda insiste em nascer. Minha avó descascando laranjas e fazendo um furo no centro para que a gente possa chupar seu caldo e depois comer o bagaço, com amor e paciência, ela descascou tantas laranjas quanto posso me lembrar, por tantos verões, fomos alimentadas no fim de toda  tarde por essa fruta, e ríamos e conversávamos e tudo ao redor era terra, pasto e felicidade.

No Eldorado do mundo, as laranjas são o ouro soberano. Aqui, mesmo na mais corrompida cidade, onde tudo ganha vida dentro do cinema mas por fora, o concreto e a multitude de luzes coloridas criam um cenário exótico e estranho, as laranjas crescem puras, refletindo o sol da Califórnia em sua casca lisa, como se num eterno estado de êxtase.

Cansada, me sento sob a sombra de uma delas, humildemente colho um fruto e com a força dos dentes rompo a sua pele. O ácido queima a minha boca e entra em meus olhos, na minha camisa, lágrimas e suco escorrem em direção ao chão. Não estou mais só.

Risotto de carne seca com chips de batata doce

Ou, o amor, a primeira mordida.

A primeira vez que comi este risotto, foi num evento de gastronomia. Fiquei louca, alvoroçada, me derreti inteira, pedi pra repetir, uma, duas e três vezes ( se a fila estivesse menor, teria repetido mais). O sabor é leve, nada pode se sobressair mais do que o conjunto da obra completa. Risotto é como um soneto, curto, conciso e gracioso. As pessoas devem se apaixonar de olhos fechado, que é pra poder sentir os pequenos detalhes do amor escondido no prato.

Como não pude roubar a receita dos cozinheiros, tive que tirar da cachola as minhas próprias regras: Se vai carne seca, então o caldo deve ser perfumado, profundo e colorido, pensei.

Caldo:

Então em uma panela alta, acrescentei 1 cenoura, 2 talos de aipo, dois tomates esmagados com tudo ( esmagados no sentido claro da palavra, esmagado nas mãos, deixando o suco escorrer), uma cebola inteira, tudo picado rusticamente, pois será descartado no final. Jogar um fio grosso de azeite por cima e refogar tempo suficiente para começar a caramelizar as paredes da panela. Em seguida, fui acrescentando aos poucos a água fervida, para poder deglacear, ou seja, puxar o caramelo das paredes para os vegetais. Entendeu? depois que os vegetais ficarem com um aspecto mais dourado, cubra com bastante água, fogo médio pra baixo e esquecer a panela durante umas horas, a minha ficou umas 2 horas no fogo, sempre que reduzia, acrescentava mais um pouquinho de água. Ajuste sal, acrescente pimenta, eu ainda coloquei uma pitada de cominho que combina com o tom da carne seca.

Quando achar que o caldo está suficientemente saboroso, coe os vegetais e descarte, deixe o caldo na panela esperando o momento de ser utilizado.

Chips de batata doce:

Batata frita já é tudo de bom,  batata doce, melhor ainda, ela é perfumada, com um verdadeiro sabor terroso, ancestral. Com uma faca afiada, corte rodelas de batata com casca e tudo. A casca da batata doce é rosada e fica ainda mais bonita contrastando no prato de risotto, fazendo parzinho romântico com a carne seca.

Deixe as rodelas de molho por meia hora em água fria, depois seque e frite em óleo de canola. Deixe elas escorrendo em papel absorvente antes do risotto estar pronto, coloque no forno pré aquecido bem baixo, pra que ela aqueça novamente.

Sugiro fazer as batatas um pouco antes de começar a fazer o risotto.

Para a carne seca:

A carne seca costuma vir muito salgada e dura, com cheiro forte. Sempre que abro uma embalagem com carne seca, imediatamente me lembro das viagens que fazia de carro com meus avós para a fazenda, cruzando vilarejos de beira de estrada, onde o açougue ou casa de carne, fica no meio fio da rodovia, exibindo, dentro de uma caixa com tela para mosquito, pedaços inteiros de carne secando, o cheiro que exalava, tenso, forte, ficou pra sempre na memória.

Separe um tanto suficiente e lembre-se que ela será desfiada, rendendo quase o dobro do pedaço cortado. Coloque ela numa panela de pressão com água e depois que a panela começar a soltar vapor, deixe por mais uns 20 minutos, para que a carne dessalgue e fique macia - eu não tiro todo o excesso da carne pois este será o único sal usado no meu risotto.

Quando estiver pronta, coloque no liquidificador - se quiser desfiar no garfo, vai fundo, mas cá entre nós, é muito chato!- e triture até soltar as fibras. Reserve num bowl.

Para o arroz:

Arroz arbóreo, sempre. Não é um arroz barato, mas vale a pena comprar as marcas italianas, me dei mal usando um arbóreo do Tio João, o arroz cozinha muito rápido e absorve muita água. Não gostei.

Na panela em que for fazer o arroz, acrescente um punhado generoso de erva doce picada finamente e uns 3 dentes de alho picadinhos, dê uma refogada até o cheio começar a subir. Depois, acrescente a carne seca e deixe que ela também seja envolvida pela erva doce e o alho. Tudo pronto? Jogue agora a sua porção de arroz e frite por uns 5 minutos, sem deixar que ele queime! Agora, jogue um belo splash de vinho branco e deixe que evapore todo, o álcool vai sumir e ficará somente os traços do vinho. Delicioso.

Quando o vinho evaporar, comece a colocar caldo que já deve estar fervendo, não coloque muito! Somente o suficiente para cobrir o arroz, assim você terá controle e não vai correr o risco de empapar seu risotto. Seguimos. 

Aqui vai uma dica destacada: não pare de mexer o seu risotto! Com muita paciência de mãe, não desista e siga mexendo, acontece que o amido do arroz irá se soltar e se misturar a água que ficará densa, essa densidade de delicias, vai envolver cada grão do risotto, deixando ele cremoso, leve saboroso por igual.

A água está secando e o arroz ainda duro? Mais algumas colheradas de caldo. Faça isso até que ele esteja al dente, mas não mole.

Grand Finalle:

Agora é a hora mais especial:

Num prato, coloque uma porção de risotto e por cima, finque as chips de batata doce. Por cima de tudo, ainda vale um fio de azeite aromatizado. Jogue ainda, umas bolinhas de pimenta cumari ou biquinho, pra dar o tom final.

Olhe com amor, mande um beijinho e sirva.

Esse tipo de romance a gente nunca esquece.

Foto: André Mantelli

 

Vegetais 1,2,3

Chegou o sábado, a geladeira tá assim, meio que te olhando de lado, você abre ela e percebe que lá dentro, tristes como gatinhos abandonados, estão na gaveta aqueles vegetais negligenciados durante toda a semana e que em pouco tempo irão para o lixo ( ai, que dor no coração). Mas não se abale. Erga a cabeça e num bowl misture azeite, sal, pimenta, curry e todos aqueles temperos deliciosos. Pegue os  vegetais, corte rusticamente em pedaços grandes e pequenos, tomatinhos também vão, berinjelas, batata doce, alhos inteiros, cebolas, funcho...nossa... nenhum deles deve escapar! Aqueça o forno a 200º graus. Enquanto isso, abra um vinho...afinal é sábado.  Jogue a mistura dos deuses nos vegetais, um pouco de água para cozinhar mais rápido e cubra com alumínio.

Deixe uns 20 minutos ou até amaciarem.

Tire o alumínio e antes de colocar novamente no forno, de uma bela cheirada. O perfume tá incrível? É isso aí!

Coloque novamente no forno e deixe secar um pouco da água e dourar os vegetais.

Voe até o supermercado, compre um queijo de cabra bem gostoso, volte, torre alguns pães. Tudo pronto?

Agora é só completar a taça de vinho, passa o queijo no pão, colocar os vegetais por cima e bem...o resto é com a sua imaginação.

Tortinhas Folhadas de Frutas.

 Os naturalistas que me perdoem, mas alguns produtos industrializados são tudo nessa vida. A começar pelas lâminas de massa folhada – a marca pode ser genérica, mesmo porque no Extra ou Pão de Açúcar existem duas marcas dominantes.

O bacana dessas massas folhadas é que quando a gente aprender a usá-la – isso pode levar um tempo, as possibilidade são inúmeras. Em geral, não gosto de doces, mas esta tortinha arrasa o coração de qualquer visita que apareça assim, do nada, como costuma acontecer na minha casa.

As frutas, prefira as com menos suco, pois quando a massa folhada molha, ela não cresce, ficando dura e queimada no fundo.

Siga a instrução da embalagem das lâminas folhadas ( mas atente ao fogão, é melhor deixá-lo infernal, a 180 graus, durante uns 20 minutos).

Escolha três ou quatro frutas de sua preferência, as minhas são: maçãs, mangas, pêssegos ( um pouco verdes ainda). Cubra uma forma de assar com papel manteiga, disponha as massa nela, você pode deixá-las abertas em retângulos mesmo ou, depois que colocar as fatias das frutas, fechá-la como uma trouxinha ou um ninho. Fatie as frutas em formato de gomos, intercalando umas com as outras, formando um mosaico. No final, salpique com açúcar granulado ou mascavo ( prefiro o primeiro). Coloque no forno que como eu disse, deve estar bufando. Espere mais ou menos 30 minutos, mas não deixe de verificar de tempos em tempos, cada forno tem os seus segredos.

Outros recheios também são bem vindos, como goiabada, pode ser em pedaços ou a cremosa, com um pouco de queijo por cima ( ricota, cottage, parmesão...)

Sirva com chá, café, vinho, amor e tudo de bom!

foto: André Mantelli

O.ovo.

Gosto de todos.

Gosto do gosto do ovo

quando gruda no meu lábio superior

e mela, com a gema

a goma no meu paladar.

Mole, quente,

duro, frio

na salada, no molho

na páscoa, pintado no cesto.

Gosto do seu jeito quieto

discreto na geladeira

me esperando de manhã

para ser comido.

Gosto de quebrar sua casca

e ver os pedaços estilhaçados

incorretos na borda.

Tão certo, o ovo é tão correto

na sua forma.

É tão sublime, por dentro

e por fora.

Da casca, da clara, da gema,

poderia para cada um fazer

um poema.

E quando quebra, que dor

no coração.

Queria poder cristalizá-lo no tempo

pendurá-lo no teto, em cima da cama

e ficar vendo ele translúcido,

ver a gema trêmula ao toque

ver a clara boiando, encostando na casca.

É tão simples e por isso é sublime.

Porque também fui um ovo

e dentro de mim os tenho aos montes

fomos todos gemas e claras

nutritivas, ovo-gente.

O ovo,

foi a primeira idéia do mundo

e se eu pudesse

seria enterrada, ainda quente

no ventre mais belo de todos.

A bruschetta da TV. Queijo de cabra, bacon e rúcula

Esses dias pra trás eu estava vendo um programa de comida na TV e tive a felicidade de aprender a fazer esta bruschetta . Tudo bem, deixando de lado a minha obsessão por bruschettas, esta tem duas coisas diferentes: o Bacon e o seu tamanho. Para uma festa, faça num pão italiano cortado longitudinalmente ( vulgo de fora a fora). A combinação dos ingredientes fazem uma paleta saborosa de cores e as folinhas de rúcula por cima dão um volume de festa cheia e animada.

Os primeiros movimentos são os de praxe: Torrar levemente o pão e passar alguns dentes de alho. Depois passe colheradas generosas de queijo de cabra cremoso, a marca Paulocapri tem uns bem bacanas, é nacional e mais em conta que as francesas.

No segundo movimento, frite as fatias de bacon – Ok, na TV era Pancetta, quem encontrar, pode comprar- e  coloque por cima do queijo.

Pegue alguns tomates maduros, fatie ou corte em cubos bitesize, tempere com sal, pimenta do reino, azeite e aceto balsâmico e jogue por cima dos bacons.

Para finalizar, abundantes folhas de rúcula fresquinha por cima de tudo e um belo zest de limão siciliano e se quiser, mais um pouco da tríade ( sal pimenta azeite), caso precise.

Como podem ver, na foto eu estava acompanha, não só do formigão mas de um vinho branco bom e honesto: Santa Helena.

Valeu cada mordida!

Topping para Bruschetta: Cogumelos e Ricota

Cogumelos com ricota:

Tempere a ricota com sal, azeite, pimenta, casca de limão ralado ,suco de meio limão e queijo parmesão ralado. Reserve. Pegue os cogumelos – usei shitake, mas pode ser portobellos ou outros de sua preferência e assuste na frigideira com um pouco de azeite e alho. Quando o pão estiver torradinho, coloque um leito de ricota e por cima os cogumelos. Leve ao forno tempo suficiente para derreter o parmesão e dar uma última gratinada nos cogumelos.

Pan Tumaca, no más!

Pan tumaca é, pura e simplesmente, pão com tomate. Esse se faz assim, num piscar de olhos:

Para puristas, bastas ter uma bela fatia de pão torrado e nela esfregar com amor um tomate bien maduro. Por cima  sal, pimenta e um zest de azeita e para completar de uma forma maravillosa, uma bela fatia de presunto cru.

Feche os olhos e abra a boca.

Para os nem tão puristas assim, vale ralar uns três tomates maduros no ralador grosso,  temperar com a tríade sagrada e levar a mesa acompanhando as torradinhas aromatizadas com um tanto de alho, esfregado, por cima e os presuntos crus fatiados.

Impressiona no pic nic e traz lembranças de mar e brisa quente.

Vinho branco gelado ou tinto suave.

E dále con el pan!

Tortilla Espanhola, para desbravadores.

Aqui escrevo uma receita básica de tortilla, mas que pode sempre ser mudada. O clássico é com batatas e cebola, mas vale de tudo um pouco, como omeletes.

 Para se fazer uma tortilla, existe algumas exigências prévias na cozinha: Uma frigideira de bordas altas e certo corrones. Já explico porquê.

Apesar de ser algo bem simples de se preparar, é preciso ter paciência e auto controle para não desesperar e achar que ela nunca vai realmente cozinhar por completo. Uma boa tortilla é fácil, porém, demoradinha.

Para uma frigideira grande ( a grande básica), 12 ovos, 3 batatas medias inglesas e 2 cebolas. As duas últimas em rodelas de meio centímetro. Bata os ovos num bowl, acrescente sal e pimenta e reserve.

Agora, o momento critico: Com a frigideira ainda fria, coloque as rodelas de batata, cobrindo todo o fundo dela, acresça azeite suficiente para deixar elas literalmente “banhadas”, ligue o fogo, chama baixa, e deixe que o calor do azeite cozinhe lentamente as rodelas de batata. Isso mesmo, cozinhe. Não tente aumentar o fogo pois vai fritar as rodelas e as chances de você ter que começar do zero são altas.

Quando sentir com um garfo que elas estão suculentas, acrescente as rodelas de cebola por cima e por mais uns momentos, espere até que elas também fiquem tenras.

Depois que as batatas e as cebolas estiverem assim, deliciosas, jogue os ovos por cima e com uma espátula, mexa suavemente o conteúdo da frigideira para os que os que a mistura fique regular e envolvendo tudo.

Nessa hora, pode aumentar um pouco a chama. Você vai perceber que a tortilla começa a cozinhar de fora pra dentro, não se preocupe se queimar um pouco as bordas, é natural. Com a espátula, vá soltando as laterais grudadas e as vezes ( dica caseira) faça furinhos na tortilla para que o ovo cru desça e cozinhe também.

Quando ela estiver homogênea – vai sempre sobrar uma “babinha” de ovo, mas que vai estar uma delicia-  desligue o fogo.

Virando a tortilla:

Agora é a hora dos corrones: se não tiver um prato largo, do tamanho da frigideira, use uma forma de bolo redonda, e desse modo, vire a tortilla nele, para depois virar novamente no prato de sua preferência. Se a frigideira for uma daquelas lindas, leve à mesa como está.

Acompanhe com uma salada verde.

Fotos: Orlando Lemos

Sangria da boa

Ainda na onda espanhola e agora que o tempo anda realmente louco, é sempre bom aproveitar os dias de sol pra variar o duo cerveja/caipirinha.

Uma bela sangria sempre faz a diferença, tão simples, fresca e colorida, pra comemorar a primavera ou pra adoçar os fins de tarde esparramado na grama.

Para compor a maravilhosa bebida, frutas das estação, muito doces ou algumas ácidas, contrapõe o gosto de um vinho barato, puxando o adstringente.

Vale quase de tudo: pêssegos maduros ou em lata, laranjas, melão, maçãs, uvas, morangos...

Para um litro de vinho barato, pero no mucho, um copo de suco de laranja bem docinha, açúcar e o toque final – Não, não é cointrau nem frangélico, mas sim canela.
Ah, canela?
É, faz parte da versão original da sangria valenciana e dá um toque terroso.

Servir ultra gelada.

Dica: quando fiz a minha sangria, usei um vinho nacional, ele é bem seco e tem gosto daqueles vinhos de São Roque, porém, com uma vantagem: Orgânico.
Quando lembrar o nome, aviso.

Foto: Orlando Lemos

Recipe for S&M Marmalade por: Judith Pacht

Blood Oranges
should be eaten
naked,
blushing,
cupped
in the palm.
Easily entered,
fingers
separate skin from flesh,
carefully pulling flesh
segment by segment,
opening the ruby-orange,
rosy-wet.

Ignore
the rest:
the bitter Sevilles,
Hamlins
the under-ripe
green-tinged,
the rusty orange.
Mottled.
Rough.
Sour.

Leave them
to the flash
of a newly whetted blade
sharp and cold
cutting into skin and flesh.
Slice.
Soak.
Turn up heat.
Boil until flesh melts
and bubbles blister
thick deep orange.

Think only of the end,
the mouth-feel,
the stew of dark sweet
and juice
and thickened pulp

to swallow

O Luxuriante Chutney Picante de Pimentões Vermelhos

Luxo, poder e glória é o que resume este delicioso chutney. O balanço perfeito entre o ácido do balsâmico ( calma, que lá vem a receita), com os açúcares tanto do pimentão como do mascavo torna ainda mais intenso este acompanhamento. As combinação sur-tons de vermelhos, bem...só fazendo pra saber do que eu estou falando. Ele abençoa carnes vermelhas em geral, mas um porquinho fica feliz também se puder se lambuzar nesta delícia, numa torrada com queijo de cabra é melhor que macumba pra amarrar amores arredios e trazer pra perto os os queridos  distantes.

Pra começar, ligue seu forno em temperatura infernal e coloque lá pra assar – mas não vacile, porque assa rápido, 8 pimentões vermelhos, suculentos e frescos...hmn... Durante uns 15- 20 minutos eles devem ficar assando, pra que a gente possa tirar a primeira pele dele. Junto ao pimentão, coloque pra assar também 8 pimentas Dedo-de-moça , pois faremos igual  aos pimentões.
Abra as pimentas e os pimentões, tire as sementes e não coce seus olhos nem nenhum outro orifício seu por algumas horas, tire a pele, raspando levemente com a parte sem fio da faca, pique tudo, junte num bowl e reserve.

Em seguida, coloque em uma panela um fio de azeite e lá refogue 2 cebolas roxas picadas, 3 folhas de louro, 2 talos de alecrim e dois pauzinhos de canela. Quando a cebola começar a ficar transparente, acrescente os pimentões e as pimentas, refogue por uns 3 minutos.

Em seguida, quando o louro e a canela começarem a invadir a sua cozinha, acrescente então 150ml de aceto balsâmico, mexa mais um pouco e acrescente então 100 gramas de açúcar mascavo. Continue mexendo até derreter tudo. Se ficar muito ácido, mais açúcar, se ficar muito azedo, mas ácido.
Abaixe o fogo pra menos que shimmering e deixe por mais ou menos 1hora. Sim, um bom chutney leva tempo pra depurar, eu deixo o meu por até 3 horas se for preciso.

A receita rende 500 gramas, se for muito, faça metade e se quiser guardar, um pote esterilizado ( procure na net como se faz) funciona. Agüenta uma semana ou mais na geladeira, num armário fechado e escuro, alguns meses.

Pra acompanhar, boa música e muitas bocas.