19.10.10

Risotto de carne seca com chips de batata doce


Ou, o amor, a primeira mordida.

A primeira vez que comi este risotto, foi num evento de gastronomia. Fiquei louca, alvoroçada, me derreti inteira, pedi pra repetir, uma, duas e três vezes ( se a fila estivesse menor, teria repetido mais). O sabor é leve, nada pode se sobressair mais do que o conjunto da obra completa. Risotto é como um soneto, curto, conciso e gracioso. As pessoas devem se apaixonar de olhos fechado, que é pra poder sentir os pequenos detalhes do amor escondido no prato.

Como não pude roubar a receita dos cozinheiros, tive que tirar da cachola as minhas próprias regras: Se vai carne seca, então o caldo deve ser perfumado, profundo e colorido, pensei.

Caldo:

Então em uma panela alta, acrescentei 1 cenoura, 2 talos de aipo, dois tomates esmagados com tudo ( esmagados no sentido claro da palavra, esmagado nas mãos, deixando o suco escorrer), uma cebola inteira, tudo picado rusticamente, pois será descartado no final. Jogar um fio grosso de azeite por cima e refogar tempo suficiente para começar a caramelizar as paredes da panela. Em seguida, fui acrescentando aos poucos a água fervida, para poder deglacear, ou seja, puxar o caramelo das paredes para os vegetais. Entendeu? depois que os vegetais ficarem com um aspecto mais dourado, cubra com bastante água, fogo médio pra baixo e esquecer a panela durante umas horas, a minha ficou umas 2 horas no fogo, sempre que reduzia, acrescentava mais um pouquinho de água. Ajuste sal, acrescente pimenta, eu ainda coloquei uma pitada de cominho que combina com o tom da carne seca.

Quando achar que o caldo está suficientemente saboroso, coe os vegetais e descarte, deixe o caldo na panela esperando o momento de ser utilizado.

Chips de batata doce:

Batata frita já é tudo de bom,  batata doce, melhor ainda, ela é perfumada, com um verdadeiro sabor terroso, ancestral. Com uma faca afiada, corte rodelas de batata com casca e tudo. A casca da batata doce é rosada e fica ainda mais bonita contrastando no prato de risotto, fazendo parzinho romântico com a carne seca.

Deixe as rodelas de molho por meia hora em água fria, depois seque e frite em óleo de canola. Deixe elas escorrendo em papel absorvente antes do risotto estar pronto, coloque no forno pré aquecido bem baixo, pra que ela aqueça novamente.

Sugiro fazer as batatas um pouco antes de começar a fazer o risotto.

Para a carne seca:

A carne seca costuma vir muito salgada e dura, com cheiro forte. Sempre que abro uma embalagem com carne seca, imediatamente me lembro das viagens que fazia de carro com meus avós para a fazenda, cruzando vilarejos de beira de estrada, onde o açougue ou casa de carne, fica no meio fio da rodovia, exibindo, dentro de uma caixa com tela para mosquito, pedaços inteiros de carne secando, o cheiro que exalava, tenso, forte, ficou pra sempre na memória.

Separe um tanto suficiente e lembre-se que ela será desfiada, rendendo quase o dobro do pedaço cortado. Coloque ela numa panela de pressão com água e depois que a panela começar a soltar vapor, deixe por mais uns 20 minutos, para que a carne dessalgue e fique macia - eu não tiro todo o excesso da carne pois este será o único sal usado no meu risotto.

Quando estiver pronta, coloque no liquidificador - se quiser desfiar no garfo, vai fundo, mas cá entre nós, é muito chato!- e triture até soltar as fibras. Reserve num bowl.



Para o arroz:

Arroz arbóreo, sempre. Não é um arroz barato, mas vale a pena comprar as marcas italianas, me dei mal usando um arbóreo do Tio João, o arroz cozinha muito rápido e absorve muita água. Não gostei.

Na panela em que for fazer o arroz, acrescente um punhado generoso de erva doce picada finamente e uns 3 dentes de alho picadinhos, dê uma refogada até o cheio começar a subir. Depois, acrescente a carne seca e deixe que ela também seja envolvida pela erva doce e o alho. Tudo pronto? Jogue agora a sua porção de arroz e frite por uns 5 minutos, sem deixar que ele queime! Agora, jogue um belo splash de vinho branco e deixe que evapore todo, o álcool vai sumir e ficará somente os traços do vinho. Delicioso.

Quando o vinho evaporar, comece a colocar caldo que já deve estar fervendo, não coloque muito! Somente o suficiente para cobrir o arroz, assim você terá controle e não vai correr o risco de empapar seu risotto. Seguimos. 

Aqui vai uma dica destacada: não pare de mexer o seu risotto! Com muita paciência de mãe, não desista e siga mexendo, acontece que o amido do arroz irá se soltar e se misturar a água que ficará densa, essa densidade de delicias, vai envolver cada grão do risotto, deixando ele cremoso, leve saboroso por igual.

A água está secando e o arroz ainda duro? Mais algumas colheradas de caldo. Faça isso até que ele esteja al dente, mas não mole.

Grand Finalle:

Agora é a hora mais especial:

Num prato, coloque uma porção de risotto e por cima, finque as chips de batata doce. Por cima de tudo, ainda vale um fio de azeite aromatizado. Jogue ainda, umas bolinhas de pimenta cumari ou biquinho, pra dar o tom final.

Olhe com amor, mande um beijinho e sirva.

Esse tipo de romance a gente nunca esquece.

Foto: André Mantelli



 

15.10.10

Vegetais 1,2,3


Chegou o sábado, a geladeira tá assim, meio que te olhando de lado, você abre ela e percebe que lá dentro, tristes como gatinhos abandonados, estão na gaveta aqueles vegetais negligenciados durante toda a semana e que em pouco tempo irão para o lixo ( ai, que dor no coração). Mas não se abale. Erga a cabeça e num bowl misture azeite, sal, pimenta, curry e todos aqueles temperos deliciosos. Pegue os  vegetais, corte rusticamente em pedaços grandes e pequenos, tomatinhos também vão, berinjelas, batata doce, alhos inteiros, cebolas, funcho...nossa... nenhum deles deve escapar! Aqueça o forno a 200º graus. Enquanto isso, abra um vinho...afinal é sábado.  Jogue a mistura dos deuses nos vegetais, um pouco de água para cozinhar mais rápido e cubra com alumínio.

Deixe uns 20 minutos ou até amaciarem.

Tire o alumínio e antes de colocar novamente no forno, de uma bela cheirada. O perfume tá incrível? É isso aí!

Coloque novamente no forno e deixe secar um pouco da água e dourar os vegetais.

Voe até o supermercado, compre um queijo de cabra bem gostoso, volte, torre alguns pães. Tudo pronto?

Agora é só completar a taça de vinho, passa o queijo no pão, colocar os vegetais por cima e bem...o resto é com a sua imaginação.


Tortinhas Folhadas de Frutas.


 Os naturalistas que me perdoem, mas alguns produtos industrializados são tudo nessa vida. A começar pelas lâminas de massa folhada – a marca pode ser genérica, mesmo porque no Extra ou Pão de Açúcar existem duas marcas dominantes.

O bacana dessas massas folhadas é que quando a gente aprender a usá-la – isso pode levar um tempo, as possibilidade são inúmeras. Em geral, não gosto de doces, mas esta tortinha arrasa o coração de qualquer visita que apareça assim, do nada, como costuma acontecer na minha casa.

As frutas, prefira as com menos suco, pois quando a massa folhada molha, ela não cresce, ficando dura e queimada no fundo.

Siga a instrução da embalagem das lâminas folhadas ( mas atente ao fogão, é melhor deixá-lo infernal, a 180 graus, durante uns 20 minutos).

Escolha três ou quatro frutas de sua preferência, as minhas são: maçãs, mangas, pêssegos ( um pouco verdes ainda). Cubra uma forma de assar com papel manteiga, disponha as massa nela, você pode deixá-las abertas em retângulos mesmo ou, depois que colocar as fatias das frutas, fechá-la como uma trouxinha ou um ninho. Fatie as frutas em formato de gomos, intercalando umas com as outras, formando um mosaico. No final, salpique com açúcar granulado ou mascavo ( prefiro o primeiro). Coloque no forno que como eu disse, deve estar bufando. Espere mais ou menos 30 minutos, mas não deixe de verificar de tempos em tempos, cada forno tem os seus segredos.

Outros recheios também são bem vindos, como goiabada, pode ser em pedaços ou a cremosa, com um pouco de queijo por cima ( ricota, cottage, parmesão...)

Sirva com chá, café, vinho, amor e tudo de bom!


foto: André Mantelli


28.9.10

O.ovo.













Gosto de todos.
Gosto do gosto do ovo
quando gruda no meu lábio superior
e mela, com a gema
a goma no meu paladar.

Mole, quente,
duro, frio
na salada, no molho
na páscoa, pintado no cesto.

Gosto do seu jeito quieto
discreto na geladeira
me esperando de manhã
para ser comido.

Gosto de quebrar sua casca
e ver os pedaços estilhaçados
incorretos na borda.
Tão certo, o ovo é tão correto
na sua forma.

É tão sublime, por dentro
e por fora.
Da casca, da clara, da gema,
poderia para cada um fazer
um poema.

E quando quebra, que dor
no coração.

Queria poder cristalizá-lo no tempo
pendurá-lo no teto, em cima da cama
e ficar vendo ele translúcido,
ver a gema trêmula ao toque
ver a clara boiando, encostando na casca.

É tão simples e por isso é sublime.
Porque também fui um ovo
e dentro de mim os tenho aos montes
fomos todos gemas e claras
nutritivas, ovo-gente.

O ovo,
foi a primeira idéia do mundo
e se eu pudesse
seria enterrada, ainda quente
no ventre mais belo de todos.




22.9.10

A bruschetta da TV. Queijo de cabra, bacon e rúcula


Esses dias pra trás eu estava vendo um programa de comida na TV e tive a felicidade de aprender a fazer esta bruschetta . Tudo bem, deixando de lado a minha obsessão por bruschettas, esta tem duas coisas diferentes: o Bacon e o seu tamanho. Para uma festa, faça num pão italiano cortado longitudinalmente ( vulgo de fora a fora). A combinação dos ingredientes fazem uma paleta saborosa de cores e as folinhas de rúcula por cima dão um volume de festa cheia e animada.

Os primeiros movimentos são os de praxe: Torrar levemente o pão e passar alguns dentes de alho. Depois passe colheradas generosas de queijo de cabra cremoso, a marca Paulocapri tem uns bem bacanas, é nacional e mais em conta que as francesas.

No segundo movimento, frite as fatias de bacon – Ok, na TV era Pancetta, quem encontrar, pode comprar- e  coloque por cima do queijo.

Pegue alguns tomates maduros, fatie ou corte em cubos bitesize, tempere com sal, pimenta do reino, azeite e aceto balsâmico e jogue por cima dos bacons.

Para finalizar, abundantes folhas de rúcula fresquinha por cima de tudo e um belo zest de limão siciliano e se quiser, mais um pouco da tríade ( sal pimenta azeite), caso precise.

Como podem ver, na foto eu estava acompanha, não só do formigão mas de um vinho branco bom e honesto: Santa Helena.

Valeu cada mordida!


2.9.10

Topping para Bruschetta: Cogumelos e Ricota

Cogumelos com ricota:

Tempere a ricota com sal, azeite, pimenta, casca de limão ralado ,suco de meio limão e queijo parmesão ralado. Reserve. Pegue os cogumelos – usei shitake, mas pode ser portobellos ou outros de sua preferência e assuste na frigideira com um pouco de azeite e alho. Quando o pão estiver torradinho, coloque um leito de ricota e por cima os cogumelos. Leve ao forno tempo suficiente para derreter o parmesão e dar uma última gratinada nos cogumelos.

Pan Tumaca, no más!


Pan tumaca é, pura e simplesmente, pão com tomate. Esse se faz assim, num piscar de olhos:

Para puristas, bastas ter uma bela fatia de pão torrado e nela esfregar com amor um tomate bien maduro. Por cima  sal, pimenta e um zest de azeita e para completar de uma forma maravillosa, uma bela fatia de presunto cru.

Feche os olhos e abra a boca.

Para os nem tão puristas assim, vale ralar uns três tomates maduros no ralador grosso,  temperar com a tríade sagrada e levar a mesa acompanhando as torradinhas aromatizadas com um tanto de alho, esfregado, por cima e os presuntos crus fatiados.

Impressiona no pic nic e traz lembranças de mar e brisa quente.

Vinho branco gelado ou tinto suave.

E dále con el pan!



31.8.10

Tortilla Espanhola, para desbravadores.



Aqui escrevo uma receita básica de tortilla, mas que pode sempre ser mudada. O clássico é com batatas e cebola, mas vale de tudo um pouco, como omeletes.

 Para se fazer uma tortilla, existe algumas exigências prévias na cozinha: Uma frigideira de bordas altas e certo corrones. Já explico porquê.

Apesar de ser algo bem simples de se preparar, é preciso ter paciência e auto controle para não desesperar e achar que ela nunca vai realmente cozinhar por completo. Uma boa tortilla é fácil, porém, demoradinha.

Para uma frigideira grande ( a grande básica), 12 ovos, 3 batatas medias inglesas e 2 cebolas. As duas últimas em rodelas de meio centímetro. Bata os ovos num bowl, acrescente sal e pimenta e reserve.

Agora, o momento critico: Com a frigideira ainda fria, coloque as rodelas de batata, cobrindo todo o fundo dela, acresça azeite suficiente para deixar elas literalmente “banhadas”, ligue o fogo, chama baixa, e deixe que o calor do azeite cozinhe lentamente as rodelas de batata. Isso mesmo, cozinhe. Não tente aumentar o fogo pois vai fritar as rodelas e as chances de você ter que começar do zero são altas.

Quando sentir com um garfo que elas estão suculentas, acrescente as rodelas de cebola por cima e por mais uns momentos, espere até que elas também fiquem tenras.

Depois que as batatas e as cebolas estiverem assim, deliciosas, jogue os ovos por cima e com uma espátula, mexa suavemente o conteúdo da frigideira para os que os que a mistura fique regular e envolvendo tudo.

Nessa hora, pode aumentar um pouco a chama. Você vai perceber que a tortilla começa a cozinhar de fora pra dentro, não se preocupe se queimar um pouco as bordas, é natural. Com a espátula, vá soltando as laterais grudadas e as vezes ( dica caseira) faça furinhos na tortilla para que o ovo cru desça e cozinhe também.

Quando ela estiver homogênea – vai sempre sobrar uma “babinha” de ovo, mas que vai estar uma delicia-  desligue o fogo.

Virando a tortilla:

Agora é a hora dos corrones: se não tiver um prato largo, do tamanho da frigideira, use uma forma de bolo redonda, e desse modo, vire a tortilla nele, para depois virar novamente no prato de sua preferência. Se a frigideira for uma daquelas lindas, leve à mesa como está.


Acompanhe com uma salada verde.
Fotos: Orlando Lemos




Sangria da boa

Ainda na onda espanhola e agora que o tempo anda realmente louco, é sempre bom aproveitar os dias de sol pra variar o duo cerveja/caipirinha.

Uma bela sangria sempre faz a diferença, tão simples, fresca e colorida, pra comemorar a primavera ou pra adoçar os fins de tarde esparramado na grama.

Para compor a maravilhosa bebida, frutas das estação, muito doces ou algumas ácidas, contrapõe o gosto de um vinho barato, puxando o adstringente.

Vale quase de tudo: pêssegos maduros ou em lata, laranjas, melão, maçãs, uvas, morangos...

Para um litro de vinho barato, pero no mucho, um copo de suco de laranja bem docinha, açúcar e o toque final – Não, não é cointrau nem frangélico, mas sim canela.
Ah, canela?
É, faz parte da versão original da sangria valenciana e dá um toque terroso.

Servir ultra gelada.

Dica: quando fiz a minha sangria, usei um vinho nacional, ele é bem seco e tem gosto daqueles vinhos de São Roque, porém, com uma vantagem: Orgânico.
Quando lembrar o nome, aviso.

Foto: Orlando Lemos

20.8.10

Recipe for S&M Marmalade por: Judith Pacht

Blood Oranges
should be eaten
naked,
blushing,
cupped
in the palm.
Easily entered,
fingers
separate skin from flesh,
carefully pulling flesh
segment by segment,
opening the ruby-orange,
rosy-wet.

Ignore
the rest:
the bitter Sevilles,
Hamlins
the under-ripe
green-tinged,
the rusty orange.
Mottled.
Rough.
Sour.

Leave them
to the flash
of a newly whetted blade
sharp and cold
cutting into skin and flesh.
Slice.
Soak.
Turn up heat.
Boil until flesh melts
and bubbles blister
thick deep orange.

Think only of the end,
the mouth-feel,
the stew of dark sweet
and juice
and thickened pulp

to swallow

10.8.10

O Luxuriante Chutney Picante de Pimentões Vermelhos

Luxo, poder e glória é o que resume este delicioso chutney. O balanço perfeito entre o ácido do balsâmico ( calma, que lá vem a receita), com os açúcares tanto do pimentão como do mascavo torna ainda mais intenso este acompanhamento. As combinação sur-tons de vermelhos, bem...só fazendo pra saber do que eu estou falando. Ele abençoa carnes vermelhas em geral, mas um porquinho fica feliz também se puder se lambuzar nesta delícia, numa torrada com queijo de cabra é melhor que macumba pra amarrar amores arredios e trazer pra perto os os queridos  distantes.

Pra começar, ligue seu forno em temperatura infernal e coloque lá pra assar – mas não vacile, porque assa rápido, 8 pimentões vermelhos, suculentos e frescos...hmn... Durante uns 15- 20 minutos eles devem ficar assando, pra que a gente possa tirar a primeira pele dele. Junto ao pimentão, coloque pra assar também 8 pimentas Dedo-de-moça , pois faremos igual  aos pimentões.
Abra as pimentas e os pimentões, tire as sementes e não coce seus olhos nem nenhum outro orifício seu por algumas horas, tire a pele, raspando levemente com a parte sem fio da faca, pique tudo, junte num bowl e reserve.

Em seguida, coloque em uma panela um fio de azeite e lá refogue 2 cebolas roxas picadas, 3 folhas de louro, 2 talos de alecrim e dois pauzinhos de canela. Quando a cebola começar a ficar transparente, acrescente os pimentões e as pimentas, refogue por uns 3 minutos.

Em seguida, quando o louro e a canela começarem a invadir a sua cozinha, acrescente então 150ml de aceto balsâmico, mexa mais um pouco e acrescente então 100 gramas de açúcar mascavo. Continue mexendo até derreter tudo. Se ficar muito ácido, mais açúcar, se ficar muito azedo, mas ácido.
Abaixe o fogo pra menos que shimmering e deixe por mais ou menos 1hora. Sim, um bom chutney leva tempo pra depurar, eu deixo o meu por até 3 horas se for preciso.

A receita rende 500 gramas, se for muito, faça metade e se quiser guardar, um pote esterilizado ( procure na net como se faz) funciona. Agüenta uma semana ou mais na geladeira, num armário fechado e escuro, alguns meses.

Pra acompanhar, boa música e muitas bocas.

26.7.10

Tapioca: entre a dor e a delícia

Existem dois tipos de tapioca, a feita com amido de mandioca, ou seja, polvilho azedo e a de farinha de tapioca que é o polvilho tratado à moda indígena, uma farinho grossa que também serve pra muitas outras receitas, e que vem naquela embalagem com a Yemanjá ilustrando.

Essa versão exige umas boas horas de paciência, pois para hidratá-la demora mais ou menos 12 horas. A versão do polvilho azedo, é Express e demora 5 minutos pra fazer.

Agora fácil mesmo é ir no mercadão ou numa casa do norte e comprar a goma pronta, hidratada.

Eu faço a tapioca de polvilho azedo, mas confesso que antes, muito antes de eu conseguir molhar o polvilho corretamente, houve um longo caminho de muitos erros, gomas muito úmidas, pacotes inteiros no lixo e coadores em frangalhos.

Mas onde não há suor, não há glória.

Coloque numa vasilha uma xícara de polvilho azedo, uma pitada de sal, um fio de óleo. Numa outra vasilha, coloque água. Com tudo a postos, começa o momento que precisa de atenção, intuição e um tato delicado.

Na mistura de polvilho vá colocando colheradas de água, e com a outra mão fazendo movimentos de farelinho ( sabe quando a gente faz castelos de areia?), misturando a água ao polvinho. Se perceber que a massa vai ficar muito úmida, pare de acrescentar água e continue mexendo, a textura correta deve ser um farelo grosso, ao apertar as bolinhas do farelo na mão ela não pode virar uma pasta e sim um farelo fino. Deu pra entender? A tempo de corrigir, acrescente mais polvilho.

Você vai saber que a mistura deu errado se o polvilho começar a formar uma massa grossa, grudenta. Dai, é recomeçar do zero.

Quando a misture estiver pronta, separe uma panela de teflon e um coador de furos médios, pode ser o de plástico, mas dê preferência para o de metal, que é mais resistente à colher.

Ligue o fogo em chama media, e coloque uma porção de mistura no coador; com uma colher, como fazemos com suco de laranja, coe a mistura na panela. Eu prefiro tapioca fina, há quem goste da grossa.

Quando cobrir toda a frigideira, o calor vai fazer com que a goma se forme e una, fazendo uma panquequinha, se for comer recheada, ao perceber que está ficando dura, acrescente o recheio e com a ajuda da colher feche um dos lados, como um pastel. Espere mais um pouco e vire para cozinhar o outro lado.

No prato, uma generosa quantidade de manteiga é bem vinda por cima.
Vale recheio de tudo, queijo, leite condensado, goiaba... A próxima receita que se segue é a de abóbora com carne seca.

Aproveitamento Integral: Tapioca recheada com purê de abóbora paulista com casca e carne seca.


Essa combinação de abóbora e carne seca serve pra tudo, desde torradinhas numa festa a recheios de tapioca e de ravioles.

A carne seca exige um pré preparo básico para dessalgar a carne. Se ela não for muito salgada, pode colocar na panela de pressão com água suficiente para cobrir, depois que a panela começar a fazer a pressão, deixe por 15 minutos. Quando der pra retirar a carne, prove, se ainda estiver salgada, faça mais uma ou duas cocções numa panela normal, para terinar de dessalgar e deixar ela mais macia.

Terminado este processo, corte em pedaços grandes, e manda bala no liquidificador, ela vai soltar em fiapos. Reserve.

Para o purê o único segredo mesmo é colocar muita manteiga, dica dos franceses. A manteiga deixa consistência mais homogênea, saborosa e cremosa. Essas calorias extras valem a pena.

Para uma receita que use um pacote inteiro de carne seca, use um quarto de abóbora que picada em pedaços grandes deve ser cozida com casca até ficar mole. Depois faça o purê dela como preferir: no garfo, na maquina de purê, no processador, no liquidificador.

Purê pronto, refogue em outra panela uma cebola inteira picada, acrecente o purê e mexa mais um pouco, em seguida, sempre mexendo vá acrescentando aos poucos a manteiga, sem medo, vai meia barra. Corrija o sal e acrescente pimenta do reino e o que mais bater na sua inspiração.

Na tapioca ainda na frigideira, acrescente uma colherada do purê e um tanto de carne seca. Vai do gosto de cada um.

Eu gosto bem recheada, bojuda, escorrendo nas mordidas.

Lá em casa eu vi gente sair no tapa pra comer as últimas tapiocas.


Foto: André Mantelli

23.7.10

Pra derreter o coração: Ovos Benédictinés.

Essa receita de ovos é mais do que um gracejo para o brunch, o ovo poché tem mais de uma razão para estar entre os meus métodos de preparo preferidos. Pela fato de ser cozido somente em água com vinagre e sal ou num caldo leve, o ovo preserva todo o sabor, e quando perfurada a clara, a gema brilha, amarela, doce e viscosa, sangrando pelo prato.
Os ovos benédictinés tradicional é acompanhado de lombo e o molho holandaise. Mas você pode preparar somente o ovo poche e servir num leito de espinafres refogados, dentro de uma sopa nutritiva, ou deixar ele como uma pérola sozinho numa torrada bem feita.

Fora isso, todo e qualquer acompanhando com este ovo deve ser pensado com carinho, sempre leve, amistoso, pouco sal.

Seguimos com a receita.

Para o ovo poche é necessário uma panela com água a 95 graus ( pré fervura, shimmering, como preferir o nome), um punhado de sal e uma boa borrifada de vinagre na água. Quando a água voltar ao ponto de pré fervura, quebre o ovo numa concha e com cuidado submirja ele nessa água, por aproximadamente 2 minutos, retire e reserve num bowl com água fria para deter a cocção.

Se você busca aventura, então tente desta forma: Use uma panela funda, tipo para macarrão e a mesma solução de sal e vinagre, faça um redemoinho com uma colher e com muito mais cuidado e rapidez, jogue o ovo no centro deste redemoinho, a clara vai envolver a gema e formar uma pérola. Fica lindo, maravilhosamente lindo. Tire com uma escumadeira e reserve num bowl com água fria para deter a cocção.

Prepare uma torrada bem gostosa – aqui cabe o estilo de cada um – passe um pouco de maionese e coloque duas fatias de Salmão defumado, sobre o Salmão o ovo e sobre o ovo o molho.

Para acompanhar vale verduras refogadas, tomate fritinho ou assado.



Aproveitamento Integral: Torradinhas de Banana com casca e Queijo Coalho

 
Essa é uma rapidinha que dá super certo, a casca da banana fica macia e saborosa, na minha casa acharam que era chocolate!

Compre pão de forma, um cacho de banana prata e uma embalagem de queijo coalho.

Corte a torrada em cubos, as bananas em rodelas com casca e o queijo coalho em fatias de meio centímetro.

Monte a torrada com o queijo em baixo e a banana em cima, coloque no forno pra assar tempo suficiente para que o pão torre e a banana fique mole.

Finalize com melaço de cana.

Super delicinha.

22.7.10

Aproveitamento Integral: Arroz 7 grãos com peito de peru e casca de manga

Aproveitar integralmente é preciso, e quem acha que casca é lixo, está muito enganado. Mas daí você me pergunta, se tem casca na receita, cadê o resto da manga? Tá num chutney, que será a próxima receita, ou então, pode estar numa salada, na sobremesa...

A questão aqui levantada é mais do que simplesmente fazer uma receita exótica para agradar aos amigos, mas entender que podemos e devemos ver com outros olhos todas aquelas partes que jogamos fora dos alimentos, essa filosofia toda também vai ficar pra outro post.

Vamos agora ao que interessa.

Essa salada de arroz 7 grãos é deliciosa por vários motivos: é fresca, saborosa, crocante e o molho blueberry além de dar uma tonalidade roxa é também de um sabor sexy, sabor cosmopolita, de festa com gente bonita e música boa. Vale servir só, como entrada e fria, ou acompanhando uma proteína suave como carne de porco ou peixe.

Quem não gosta de arroz 7 grãos, pode usar outro, só o selvagem ou integral, o arroz branco não fica tão bacana porque a receita exige um sabor mais acentuado.

Para uma receita, use um pacote de arroz 7 grãos (500gramas). Para cozinhar, siga as instruções do pacote. Assim que o arroz estiver pronto, acrescente a casca de 4 mangas, picada em cubinhos e o peito de peru, aproximadamente 150 gramas. Reserve.

O molho blueberry.

Para fazer o molho de blueberry, compre uma caixinha daquelas prontas no supermercado. Normalmente a blueberry ( nos estates) é doce, mas aqui, devido ao solo, ela tem um sabor mais terroso, adstringente, levemente ácido, que combina perfeitamente com as misturas de grãos da salada, e a casca da manga.

Continuemos. Amasse grosseiramente as blueberries, deixando alguns pedaços maiores e coloque na panela;junte uma cabeça de alho picado, 4 colheres de açúcar e um fio de azeite. No fogo brando, mexa até o açúcar derreter e formar uma calda leve, quase rala. Quando estiver pronta, misture à salada e corrija o sal.




Foto: André Mantelli

13.7.10

Queijo de Cabra quente com crosta de Canela e Gergelim

O queijo de cabra é um dos meus preferidos, não é a estrela do meu prato, mas, por ser fácil de achar em quase todos os supermercados, acabo sempre cedendo a sua doçura. A leveza deste queijo é perfeita e combina fácil com muitos pratos que exigem uma combinação sutil e temperos moderados.

Existem inúmeras marcas e qualidades de queijo de cabra, de preferência aos queijos mais macios ao toque, às vezes, querendo economizar, podemos acabar com uma fatia de borracha no prato.

Aqui vai uma receita muito simples e diferente, bacana pra servir aos amigos ou pra reacender uma paixão. A força e o picante da canela com o salgadinho do gergelim, além de dar textura e cor, deixa o sabor do queijo de cabra mais alegre e bem equilibrado.

Se o queijo vier na forma de tubinho, corte ele em rodelas e reserve, se vier redondo, corte ele em quatro, ou em pedaços pequenos. Muito cuidado quando for cortar, por ser muito frágil ele pode desmontar inteiro na sua mão. Para que ele crie mais firmeza, antes de fazer este procedimento, coloque por alguns minutos no freezer.

Em seguida, num prato raso, coloque a canela em pó e o gergelim e misture bem os dois, com cuidado, pegue seus pedaços de queijo e vá empanando com a mistura, até que ele seja coberto por inteiro.

Se tiver um forninho elétrico ou um forno que grelhe, melhor, se não, coloque a temperatura do forno bem alta, uns 15 minutos antes. Quando terminar de empanar, coloque no forno e deixe por aproximadamente 5-8 minutos, para que ele esquente e doure levemente por fora.

Sirva com torradas e vinho branco.

6.7.10

Jamie ma Love

Quem me conhece sabe que sou a fã número zero do Jamie Oliver, meu DEUS da cozinha moderna, além de ele ser fofo, lindo, simpático e fazer aqueles trabalhos com criancinhas, as receitas dele são sempre muy fáceis de fazer e quase sempre muy saborosas também.

O nome desse macarrão na verdade é pasta com rúcula , anchovas e limão, mas aqui vou chamar de Jamie ma Love ( licença poética). Essa receita foi uma daquelas epifanias que tomam conta da gente uma vez ou outra na vida. E agora, depois de estar viciada nela, sempre que em casa aparece alguma boca desprevenida eu logo boto pra dentro esta receita. Quem tiver solteiro, se apaixona logo.

Para fazer a receita basta spaguetti, limão, pimenta dedo de moça em pedaços e sem a semente, rúcula, dois dentes de alho picado e anchovas. Acho que é a pasta mais rápida que já fiz. Duas anchovas por pessoa basta

Primeiro de tudo, coloque o spaguetti para cozer, quando estiver pronto reserve ele de modo que não esfrie muito. Outra opção é desligar o fogo antes do cozimento completo e deixar que a água aos poucos cozinha o final, assim terá a pasta ainda quente.

Numa frigideira grande coloque um fio de azeite, um pequeno punhado de alho e de pimenta picada e as anchovas. Deixe fritar um pouco e com uma colher de pau vai esmagando a anchova, uns 2 minutos no máximo, em seguida, jogue um punhado de rúcula na frigideira e somente assuste ela um pouco, no final, acrescente a porção de macarrão na frigideira, deixe mais alguns instantes mexendo de leve pra que a massa receba por inteiro o molho da frigideira.

E o limão? Antes de servir a massa, faça um teatrinho na frente da pessoa e esprema algumas gotas de limão em seu prato, por cima da pasta.

Os aplausos estão garantidos.

Dica: pra acompanhar, um vinho espumante vai deixar a mesa mais alegre.

Namorado Assado. O peixe, claro.

Sai para comprar anchovas, mas acabei voltando com um namorado, peixe de água salgada e que se encontra em quase todo o litoral brasileiro, muito saboroso e possui uma gordura delicada, bom pra assar.

A minha primeira descoberta ao fazer esta receita foi que no meu forno não cabe um peixe de 2,5 kilos e tive que brigar sozinha contra a natureza da física e fazer dois objetos ocuparem o mesmo espaço – no caso três: assadeira, peixe e forno.

A minha segunda descoberta foi saber temperar o peixe de uma outra forma que não uma marinada de azeite e ervas e passar por todo o peixe. A técnica é simples, basta usar uma faca afiada e fazer pequeno furos transversais no corpo do peixe e lá ir colocando as ervas, eu coloquei manjericão e louro, por dentro do peixe eu ainda coloquei algumas fatias de limão. Pode-se colocar as ervas que quiser, o gosto não fica tão acentuado como na marinada e o design fica super bonito pra ir a mesa.

Depois de embelezar o peixe, uma generosa camada de sal grosso cobre o fundo da assadeira, e depois que coloca-lo, uma segunda camada por cima, cobrindo toda a sua extensão. Tem pessoas que acham que o sal grosso vai salgar o peixe, na verdade, o sal cria uma camada protetora, deixando ele mais pra cozido do que para assado.

Deixe de 40 minutos a 1 hora, dependendo do forno.

Ao retirado o peixe, com delicadeza bata na camada de sal, que agora vai estar bem dura e solte aos poucos os seus pedaços, depois de desencapar o peixe, leve a mesa e sirva.

Desta vez, os vegetais ao curry foram o acompanhamento.

Ah, o cotidiano!

A vida é longa, e entre tantos contratempos, trabalhos, viagens, carreiras de sucesso, filhos, cachorros,férias de verão; sem perceber, deixamos a nossa comida como um dos últimos itens a serem renovados, e quando nos damos conta, passamos grande parte de nossos dias comendo pratos chatos, repetitivos, circulares.

Posso citar aqui alguns momentos que eu chamaria de insights se não nos ocorressem todas as vezes que pensamos em comida.

Uma pasta: spaguetti
Um molho: de tomate
Uma carne: bife grelhado, peito de frango
Um acompanhamento: arroz, vegetais grelhados.
Uma sopa: missoshiro de saquinho ( já tomei litros disso)
Um peixe: atum enlatado
Salada: tomates, alface, cenoura
Sanduíche: Misto quente, porque não?

Assim, passamos semana trás semana, acomodando o nosso paladar em um limitado cerco de sabores. E mesmo em tempos onde nunca antes a gastronomia foi tanto o centro das atenções, sabemos que dentro de casa, as coisas não cheiram exatamente ao glamour que vemos nos programas de culinária. A realidade é crua e sem sal.

Sabemos também que pra conseguir sair dos trilhos da vida cotidiana, exige sim, alguns esforços como, por exemplo, ter que abrir um livro de receitas, ou reciclar a sua boa e velha lista de compras, tão confortável e familiar. Mas antes de ficar deprimido, achando que é um derrotado no campo da gastronomia, saiba que eu sou assim também. É um exercício diário poder pensar em coisas diferentes, em combinações, sabores e temperos. Ainda mais porque não sou nenhuma mestre e portanto também vivo limitada ao pouco do que sei sobre comida. Mas isso não tira o meu sono, não senhor. Pelo contrário, abrir todos os dias um livro diferente, ler rapidamente uma receita na internet, isso ajuda, aos poucos, a entender o ilimitado universo dos alimentos e suas combinações.

Não é necessário encarnar o espírito do Alex Atala e logo de prima sair por ai, desossando frangos, reduzindo molhos complicadíssimos ou tentando fazer aquela sobremesa francesa que um dia você comeu num bistrô. As chances de se frustrar e desistir ao ver o seu primeiro caramelo virar um carvão no fundo da panela são muito maiores. O sucesso na cozinha vem da nossa habilidade de dominar variáveis , e elas são muitas. Portanto, tente equilibrar técnicas já conhecidas com pitadas de ousadia.

Pasta é uma coisa fácil e sempre um bom campo para ser explorado. Mas quando tentei fazer a minha própria massa, num jantar com 10 amigos, eu quase tive que pedir uma pizza, a comida saiu somente as 2 da manhã, por que? Por que ousei demais e achei que ia impressionar a galera com a máquina de pasta nova. Ledo engano. Passo um: teste sempre antes.

Se no oceano das técnicas o melhor é sempre se assegurar antes, o mar dos sabores é uma aventura talvez menos penosa e mais divertida. Se a sua criatividade não é tão elaborada assim, então tente uma receita com ingredientes que você nunca imaginou juntos num prato e assim já vai ter garantido uma volta no wild side da cozinha.

Mas isso só vai acontecer se conseguir olhar um pouco pra fora do micro universo do dia a dia e ter paciência pra ir conquistando aos poucos autoconfiança suficiente. É sempre mais fácil comprar um molho para pasta pronto ou uma base de pizza congelada, mas será que este é o caminho? Tem pessoas que não suportam a idéia de cozinhar, isso eu respeito. Mas há outras que simplesmente não cozinham porque acham que não possuem competência para isso, mas entendam: só vivemos porque comemos, e se nossos ancestrais faziam lá seu churrasco de bizão, então também podemos fazer o nosso. Acho que cozinhar é algo nato da gente, nascemos sabendo mais ou menos o que é, e este instinto fica adormecido até que um dia alguém decida abrir a geladeira e fazer um omelete.

Dentre todas as desculpas a pior delas é a do tempo, este a gente tem, basta adaptar receitas que caibam na hora vaga. O jantar vira uma marmitinha do almoço no trabalho, caso esteja enjoado do kilo ao lado. E sempre que der, deixe no domingo uma salada de massa com vegetais, é o tipo do prato que dura até uma terça-feira. Pois os primeiros dias da semana são sempre os piores. Escolha o estilo preferido de cozinha, compre livros com títulos: cozinha pra um ou roteiros fáceis de pratos pra semana. Hoje em dia tem tudo e de tudo, é só tentar.

E se no fim der errado e todos os seus ovos acabarem sem ter rendido um ovo frito se quer e partir pra um china in Box, tudo bem, pelo menos você tentou e vai ter uma história pra contar quando os convivas aparecem e perguntar: mas hoje não era suflê?

17.6.10

Cuscuz Daqui do Quintal

Nessa onda da alta gastronomia e receitas refinadíssimas a gente se esquece das coisas boas e simples da cozinha onde nada, além de uma pitada de sal e um pouco de amor, entra no caldo. Quero introduzir aqui uma arte esquecida ou muito pouco conhecida do querido e delicioso cuscuz nordestino.

Ok, vão me falar que estou louca, que é só ir na feira da Benedito Calixto que lá se come o conhecido cuscuz baiano, com peixe, camarão, ervilha etc. Mas caros, não estou aqui falando do famoso e sim do renegado, do primo simples.

A parte mais complicada do processo é encontrar a cuscuzeira ideal para o tamanho da sua fome. No mercado existem várias, a que minha mãe usa é a fome zero ou teta de nega, uma bem pequequina para porções individuais. Hoje, uso uma comum que dá pra servir até 4 fatias, ou quatro pessoas. Quando estou só, recheio somente até a metade.

O legal do cuscuz é que se pode preparar uma quantidade grande e guardar num pote de plástico na geladeira por até 6 dias e ir fazendo aos poucos.Para a mistura do cuscuz vai um pouco de intuição. Aqui eu passo pra vocês uma porção média, mas como disse, vai depender do tamanho da sua cuscuzeira.

Num bowl coloque uma xícara e meia de milharina da Quaker, - andei comprando a da Yoki, kimilho, mas não gostei, ela não absorve bem a água e os grãos acabam ficando duros. Junto a farinha, acrescente uma colher de sopa de amido de mandioca, um punhado de sal e um fio de óleo. Misture um pouco este mix e depois, aos poucos, vá acrescentando água até que a massa comece a formar umas bolas grudadas. Se colocar água de mais a farinha fica muito úmida e o cuscuz vai parecer um pudim, corrija com mais farinha se isto acontecer.

Estando a mistura pronta, deixe descansar por uns 15 minutos. Na parte baixa da cuscuzeira coloque água, no encaixe superior coloque o cuscuz mas não aperte ele, pois o vapor pode não sair e começar a vazar água pelo encaixe da panela, ou o cuscuz ficar seco no miolo.

O cozimento é super rápido, em 5-8 minutos está pronto ( após a água ferver). Solte da forma em um prato.

Dicas: No café da manhã eu coloco uma colher generosa de manteiga e como com café com leite, requeijão também é bem vindo. Quem gosta de queijo, pode ralar um pouco e colocar entre camadas de cuscuz antes de ir ao fogo.

No almoço substitui o arroz, fica bom com qualquer preparo. Uma carne seca ou de panela desfiada orna bem. Um molho de frutos do mar também.

Ta fazendo a dieta do glúten? Sorria, milho não tem glúten!
Na larica: bateu fome? Cuscuz na veia! Por ser rápido é ótimo pra comer entre atos.

Na Bahia, come-se também misturado ao leite de coco. No Piauí, um pedaço generoso é colocado num prato fundo ,num leito de café com leite, ou somente leite.

Aqui na minha casa, no Sudeste, costumo usá-lo para fazer um charme pro formigão, servindo na cama, com uma xícara de chá.

O chique é ser simples! Tem coisa melhor?

8.6.10

Topping para Pizza

Variação de Ricota: Neste feriado fiz uma variação deste topping, no lugar de coentro, salsinha, e por cima, gosta de limão. Os dois combinados deixam a pizza com um sabor fresco. Com tinha abobrinhas de sobra, ainda aproveitei e joguei um pouco em cima.


Abobrinha:

A pizza de abobrinha não tem segredo, ou melhor, tem um pequeno segredo que faz a diferença: a marinada. Antes de colocar as abobrinhas por cima da pizza, deixe-as marinando por uns 30 minutos com um pouco de azeite, alho, pimento do reino e sal. Salteie elas rapidamente na frigideira e só depois coloque sobre a pizza, pode ser por cima de um lençol de mussarela com molho de tomate, ou somente bastante molho de tomate, um pouco de parmesão ralado e alho.

Outros vegetais são sempre bem vindos, o que vale na pizza é aquele ar despretensioso e a presença de bons amigos gulosos!

Day After Pizza

Se sobrou massa de pizza e você guardou na geladeira pra ver no que dá, já tem uma solução: Fazer umas mini torradinhas, parece um pouco com o Naam, aquele pão indiano servido em restaurantes. É só pegar a massa e abrir em pequenos discos, numa panela anti aderente bem quente e com a chama bem alta coloque o disco de massa. Você irá perceber que ele começa a queimar e a formar uma bolha no centro, não estoure, na hora que for virar de lado, ela dá uma baixada. Se deixar tempo de mais se tornará uma torrada, se quiser que fique maleável deixe no máximo 1 minuto ( 30 segundos pra cada lado).

Sirva como acompanhamento ou crie algum recheio e enrole.

Acrescentar tempero à massa também dá certo, na hora de abri-la eu misturo um pouco de salsinha picada e levo pra chapa. Outras variações como manjericão, ervas, pimenta moída também dá certo.

Massa para Pizza

Todo mundo tem uma receita de pizza que dá certo, e outra que dá errada. Já tentei algumas versões, umas com mais sucessos que as outras. As massa que vão uma parte de sêmola eu nunca consigo dar o ponto, pois o trigo que usamos aqui no Brasil não tem uma qualidade superior, o que fazer? Acrescentar mais água do que a receita pede. Sempre aos poucos, pra dar o ponto.

Essa receita que vou passar aqui eu peguei de um dos livros do Jamie Oliver, vai sêmola, mas eu faço 100% farinha de trigo, porque é difícil de encontrar este produto em terras brasileiras. Vou passar as duas versões aqui pra quem quiser se aventurar, nas duas, rende de 6-8 pizzas medias.

Versão Jamie:
800gr de farinha de trigo
200gr de
14gr de fermento seco
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de sal
600ml de água morna

Minha Versão:
Vai um kilo de farinha especial.
14gr de fermento seco
1 colher rasa de sopa de açúcar
1 colher rasa de sopa de sal
600ml de água morna (talvez mais)



Em uma superfície limpa, colocar toda a farinha com o sal e peneirada como um montinho e no meio fazer um buraco, suficiente pra poder despejar o liquido quente. Em seguida, acrescentar na água morna os saches de fermento e o açúcar, esperar alguns minutos.

Neste momento, muita concentração pra não fazer meleca na cozinha. Aos poucos, despeje um tanto da água morna no buraco e com um garfo ir trazendo a farinha das bordas para o centro. Tenha paciência, parece que nunca vai acabar. Faça isso até toda água acabar, você vai perceber que a massa vai se agrupando e formando bolinhas. Quando não der mais para usar o garfo, comece a sovar a massa ,com carinho, pois se sovar de mais, o glúten da farinha vai ficar muito forte e a massa pode ficar dura.

Para sovar use a seguinte técnica: abra a massa com as mãos e trague as bordas para o centro, aperte, traga as bordas para o centro, sucessivamente até se tornar homogênea e macia.

Agora vem a parte que exige um pouco de tato e talvez, algumas receitas de pizza até pegar o jeito. Quando percebemos que a massa ficou pegajosa, a primeira coisa que fazendo é por mais farinha, ledo engano, acontece que a farinha precisa de um tempo pra absorver toda a água, então não se precipite, continue sovando, ela vai ficar homogênea. Se perceber que após um tempo ela ficou homogênea, porém, dura, abra ela um pouco e acrescente uma colherada de água morna. Sove, sove, sove. Assim sucessivamente até encontrar o ponto em que ela tenha certa maciez. Macia mesmo ela deve ficar depois de descansar e as cadeias formadas de glúten relaxarem para a massa poder crescer. É a próxima etapa.

Numa vasilha onde caiba a massa, passe um pouco de azeite antes, para não grudar, coloque a massa em formate de bola e cubra com papel filme, deixe descansar por mais ou menos 15 minutos. A massa não vai crescer muito, mas deve ficar bem macia ao toque e elástica.

Corte um pedaço da massa, do tamanho de uma bola de tênis, polvilhe o local onde vai abrir ela, antes de começar a abrir, pressione a massa para que todo o ar saia dela e não forme bolhas ao abrir. Você pode abrir com as mãos, fazendo uma pizza mais rústica ou usar um rolo, vai do gosto. Se for uma pizza grande, eu prefiro rolo, se for individual, fica bem legal abrir na mão mesmo.
Sempre que for deixar a massa de lado, cobrir ela com o papel filme para não criar uma casquinha dura.

Como diz o Jamie, a massa que sobrar você pode guardar ela em formato mini pizza da seguinte forma: colocar ela por cima de um papel alumínio com um pouco de farinha e cobrir com papel filme, pode-se colocar uma em cima da outra e congelar. Quando for comer, tire um pouco antes.

Se não quiser congelar, guarde na geladeira o resto também envolto em papel filme e acompanhe aqui uma receita para o Day after.

2.6.10

Farofa de Bis Imbatível

Essa farofa de bis dá um plus em qualquer sorvete, inclusive aquele napolitano abandonado no fundo do freezer que você não pode mais nem olhar. Apesar de ser inverno, conheço algumas formigas que não resistem a uma bola de sorvete em qualquer situação.

Normalmente a gente sempre vai de hot fugde, comprado no supermercado, ou aquelas caldas caramelizadas. Essa farofa pode ainda virar recheio para um biscoito de sorvete. Vai da criatividade de cada um pensar em como matar a larica da noite, ou do dia. É só bater o bis no liquidificador e pronto. Parece besteira, mas pra mim, essa farofa supera a do frevinho.

Se você tiver ou for uma formiga de 80 kilos, faça o pacote todo de bis – pode confiar. Se sobrar, é só guardar num potinho na geladeira.

Complementando a farofa: É chegada num café? Então pode colocar também algumas colheradas na farofa, a mistura do café com o bis fica sensacional. Se tiver se sentindo atrevida, vá só de café no sorvete de creme ou no de sonho de valsa, os meus preferidos.

26.5.10

Suspiro de Maçã assada e Coalhada

O titulo engana, não será uma receita do verdadeiro suspiro, aquele de clara de ovos, o suspiro é porque é leve e gostoso. Esse prato pode ser comido tanto na sobremesa quanto naqueles dias em que estamos sentindo falta de um calor maternal ou do colo do amado.

Pode-se usar o yougurte de supermercado, mas eu ainda prefiro a coalhada caseira feita com leite gordo ( sem o coagulante, por favor, que deixa uma textura grossa e gelatinosa). Passo a receita depois.

Primeiro escolha umas boas maçãs, de preferência maduras, pode ser a da Mônica também caso esteja em dúvida sobre qual comprar. Eu faço com a Fuji, que é grande, suculenta e doce.

Antes de colocar as maçãs no forno, com uma faca de legumes – aquela pequena,- ou um “furador” de maçãs, corte ao redor do talo, na vertical, (atenção para não perfurar completamente) criando um cilindro pra dentro dela. Ali, iremos colocar um pouco de mel ou açúcar. Tem quem goste com canela também.

Depois de fazer o furinho nela e ter acrescentado o mel, levar ao forno quente ( entre 180 e 200 graus) por mais ou menos 40 minutos. Deve ser tempo suficiente para que ela cozinhe.

Depois é só colocar um pouco de coalhada na cumbuca e a maçã no meio, sendo banhada pela coalhada. Sirva quente.

Uma dica: pra quem gosta de bolo caseiro tipo os feito de yogurte, uma fatia bem quentinha também orna com este prato. Delícia pura.

19.5.10

O Ovo Frito que eu nunca fiz pro meu Pai

Tem muita gente que não come ovo frito porque acha que não é saudável. Do meu ponto de vista, tudo é saudável, contanto que se coma na medida. Estar feliz é melhor do que ficar deprimido por não comer aquela delicinha que você viu na vitrine de um bar. Não precisa comer ovos fritos todos os dias, nem hambúrguer e nem tabletes inteiros de chocolate. Porém indulgencias fazem parte da vida, e temos que estar preparados para elas.

Existe um método de grelhar no qual não é usado nenhum tipo de gordura, normalmente, esta técnica é aplicada para se grelhar proteínas, como o fatídico peito de frango das dietas insossas. Neste caso é usado gotas de água para criar vapor e cozinhar o alimento. É basicamente uma economia de calorias. Como sou viciada em ovos, e quando morei em Madrid, por causa do frio e da saudade, eu comia ovos quase que diariamente, resolvi aplicar esta técnica no meu fritinho de todos os dias.

Meu pai sempre reclama que eu nunca fritei nem um ovo pra ele, além disso, reclama q não consegue mais perder a barriga. Então esta receita, eu dedico a ele.

Se você não tiver uma boa panela de teflon, nem tente fazer este ovo, como não vai gordura, ele pode grudar inteiro no fundo da panela. Porém em qualquer supermercado é possível comprar uma frigideira para ovos, não precisar ser a cara.

O ovo frito é feito em dois tempos: Primeiro a panela deve estar infernalmente quente, fogo médio pra alto pra criar o calor, quando perceber a quentura, quebrar o ovo e imediatamente em seguida tampar e baixar a chama para branda. Deixe tampada por aproximadamente 1 minuto.

Neste meio tempo irá se criar um vapor que vai cozinhar o ovo, com o calor da frigideira é criado uma pequena crosta na base do ovo que permite que ele não grude na panela. Por isso deve baixar o fogo, para que essa crosta na queime e não endureça muito.

Eu prefiro ele bem molinho, se quiser mais duro, deixe o fogo sempre brando até o ponto desejado.

Camarão Romântico ao Leite de Coco Cremoso

Chamar este prato de romântico faz jus a sua sutileza. Na verdade, ele nasceu de um erro, ou ajuste, de uma outra receita, que no fim deu lugar a esta. Romântico porque é suave, despretensioso, sutil e alegre. Uma oferenda ao paladar e aos comensais. Aqui, este prato serve bem, mas não empanturra 3 ou 4 pessoas. Acompanha o arroz no chá, a receita ta aqui, no blog mesmo!

Camarão com leite de coco é uma receita pra lá de manjada. Mas dá pra tornar ela ainda mais gostosa, transformando o leite de coco em um creme. Pra 500 gramas de camarão pequeno e descascado eu usei 2 vidros de leite de coco, da Sococo mesmo. Tente comprar o camarão fresco ao invés do congelado, este segundo as vezes retém muito mais água e demora mais para cozinhar.

Primeiro refogue numa panela uma cebola e umas duas cabeças de alho com azeite, tempo suficiente para que a cebola fique transparente no meio e muito levemente dourada nas bordas. Depois que fizer este breve refogado, acrescente o leite de coco, sal e no meu caso, o fabuloso curry indiano, e deixe levantar fervura. Aqui, o fogo dever ser sempre medio. Não queremos que o leite ferva, mas borbulhe e reduza aos poucos.

Pois bem, depois de 10 minutos acrescente os camarões. Na receita original, mais 10 minutos bastariam para cozinhar o camarão, porém, o tempo se mostrou insuficiente, conforme fui deixando o camarão cozinhar, o leite de coco foi reduzindo consideravelmente, até se tornar um creme aguado, dá pra entender? A textura é de um velute, um creminho. Pelo fato do camarão ser cozido e não refogado, fica com a impressão de que está cru, mas não, ao paladar deve estar com gosto de camarão leve e a textura de cozido, apesar da carne não ficar laranja. As vezes um ajuste de sal se faz necessário.

Sirva com arroz ou couscous marroquino, sem grandes temperos. O sabor adocicado do coco deve predominar a cena. Vinho branco ou um chá gelado pra beber.

11.5.10

café com pão

Ela passou a manteiga no pão quente
Ele a olhou, incandescente.
Na mordida, estalou.
Foi o coração ou a casca do pão?
No canto da boca, uma migalha.
Posso? E a tocou.
Antes da chegada do café,
Já estava apaixonada.

O Nascimento da Fome

A boca se abriu, bem redonda e perfeita. Aos poucos, uma espuma branca e grossa começou a se formar nos cantos laterais. Essa espuma, borbulhante, foi escorrendo lentamente de cada lado e se juntou na base do queixo formando um fio viscoso, semi-transparente; o fio foi se alongando, descendo, descendo, até pousar na base do prato, criando uma pequena poça de água gelatinosa.

Os olhos, se arregalaram estranhamente, deixando as órbitas um pouco saltadas para fora. Agora o olho está mirando o prato vazio, bem no seu centro, a poça. Aqueles olhos não conseguiam se fechar, os cílios formavam uma moldura também perfeitamente redonda. Imperturbável, seco, sem lágrimas. Olhos estatelados, vidrados no nada daquela cerâmica branca, igualmente circular. Em uma tentativa de lubrificação, rapidamente as pálpebras se fecharam para logo em seguida abrir novamente, e de novo, a cada poucos minutos. Em cada piscada, nada mudava. A esterilidade do prato parecia eterna.

Uma língua rosa e muscular saltou por entre os dentes, lambendo finalmente aquele resto de baba, olhos piscam, silêncio, o ambiente se amplia e tudo parece muito maior. O ouvido direito, que antes estava adormecido, agora fica atento, acompanha ao fundo o som grave e baixo do vapor saindo de alguma panela. O agudo e quebradiço frigir do alho na manteiga. A espera é amarga, pensaria, se assim pudesse pensar. A mão que antes estava parada agora segura com firmeza a colher, com ela, bate no prato, na mesinha. A outra mão sacode, impaciente, o guardanapo de pano.

A porta da cozinha finalmente se abre, inundando a sala de jantar com uma onde densa de perfumes quentes, salgados, acebolados. Os olhos então páram fixos naquela porta, o coração bate doce dentro do peito, as mãos agora sacodem o ar. E então eis que surge imaculada em um avental branco, a mãe. A cabeça toda olha para um lugar só, esperando aquele corpo grande se aproximar. Primeiro sente alegria e em seguida, ao ver que ela nada trazia nas mãos, seu rosto se contorce levemente de desgosto. Dá, dáááá. Ergue os dois braços. Me tira daqui, me leva.

Quando a mãe finalmente o tira da cadeirinha, já não pode mais esperar, com força, tenta puxar a gola da mãe, levando a cabeça diretamente para os peitos, lindos, salientes, cheios de leite. Ma-ma, ma-ma. A boca volta a salivar, agora, na blusa da mãe. Não filho! Não vai mamar, não. Papinha. Tenta novamente, tudo o que quer agora é leite, é chupar com toda a força e ansiedade, a única coisa que não precisaria nunca ter que esperar, pois já estava lá, desde seu nascimento. Sem sucesso, sua cabeça pende cansada no ombro, rola para um lado e para o outro, fazendo da testa um pendulo. Numa última tentativa desesperada, crava seus dois únicos dentes na carne materna. Dá, dááá. Será isso a fome?

Sua mãe o segura com firmeza, sente um suspiro passar ao longo do seu pescoço. Agora está sendo levado para dentro da cozinha, o calor aumenta. Não pode ver o que acontece à suas costa, mas percebe tensão. O tilintar de algumas panelas, a colher raspa o que parece ser um fundo de metal. Cheiro de coisa queimada. Por algum motivo, começa a chorar. Shhh, quietinho, a mamãe queimou o arroz. Agora quer voltar para a cadeira, quer ficar longe do fogão, alguma coisa espirrou nas suas pernas e a dor é a mesma que a da agulha do médico. Shhh, o consolo vem em forma de cenoura crua.

Ah, aquilo deveria ser fome. Mastigava com desespero a cenoura que estava bem doce e crocante. Seus dentes não chegam a mastigar, mas sugam com força o caldo. Para demonstrar satisfação, joga a cenoura na parede. Dá-dááá. E ri alto, bem agudo. Agora seus olhos buscam os olhos da mãe, se pergunta onde foi parar a cenourinha, que estava bem aqui, nas suas mãos. Sua boca demonstra insatisfação aponta pra panela, dáááá. Não entende. Dentro dele algo arde com insistência, a fome é de lascar, nada pode fazer. Joga a cabeça mole para traz; primeira um suspiro para logo gritar a plenos pulmões. Revolta e dor.

Com delicadeza a mãe envolve sua cabeça com uma de suas mãos, tentando consolar o inconsolável. O outro braço envolve seu pequeno corpo e agora, ele pode ver o teto com mais clareza. Os olhos dão voltas nas órbitas, teto, mãe, peito, se contorce um pouco e pode ver o fogão, sua testa franze. Vem, vamos mamar, shhh, quietinho. A mão que estava em sua nuca agora puxa a camisa para baixo e deixa a mostra um grande peito cheio de leite. O bico rosado é da cor de sua boca. Tudo se faz paz, tudo é sereno. Suas bochechas começam a corar, a boca saliva agora mais do que nunca, bem aberta, ela envolve o peito e com obstinação de quem sabe o que faz começa a chupar. Às vezes vira o rosto e solta o bico, respira fundo e recomeça.

A vida poderia acabar aqui, pensaria. Olha para o rosto da mãe com serenidade e amor. Seus olhos começam a fechar, um pouco do leite quente escorre pela lateral de seu pescoço e encosta na sua orelha. Aos poucos, o som da panela de pressão já quase não se houve, com um pano de prato limpo, sua mãe cobre seu rosto. Pena que não pode ver o sorriso de sua mãe, que agora o leva de volta ao berço e se corre para tirar a carne que assa no forno.

10.5.10

Festa em 4 Tempos

É muito comum chegar em festas e ter aquele enorme sanduíche de metro com um recheio de sabor nulo e um pão completamente úmido esperando ser comido. Intermináveis potes com castanhas e batata chips, guacamole, patê de azeitona, tudo meio já pronto, já comprado ali, na padaria do lado. Não estou desmerecendo estes produtos, porém, acredito que uma festa para alguns amigos merece algo de mais especial, porque, todo o resto, pessoas e bebidas já estarão por lá, agora, quando alguém se propões a cozinhar alguma coisa e oferecer aos amigos, de alguma forma se torna um tipo presente. Um pequeno agrado aos convivas ali presentes.

Pra quem tiver paciência para cozinhar, existem vários tipos de pequenos pratos fáceis de fazer, é claro que isso irá tomar um tempinho, dependendo do que for servido, mas o esforço é sempre válido e a festa fica com uma cara mais pessoal.

No fim de semana eu preparei quatro pratos, diferentes uns dos outros para serem servidos no aniversário de minha prima. Foram estes: palitos de aspargos com presunto cru, patê de berinjela com cúrcuma, manjericão e coentro; espetinhos de frango com pimentão e pimenta biquinho e petiscos de massa folhada com mix de cogumelos.


Espetinhos de Frango


Quando for preparar os espetinhos de frango é legal deixar eles marinando de um dia para o outro, assim o tempero tem tempo para penetrar bem na carne. Eu usei uma bandeja inteira de frango, aproximadamente um quilo de peito e 3 pimentões, pode-se colocar outros vegetais nos espetos. Corte os pedaços de frango em cubos, bite-size, faça o mesmo com os pimentões e reserve em uma bacia.

Para a marinada foi usado 3 dentes de alho amassados com sal, curry, e manjericão fresco e uma boa quantidade de azeite de oliva. Ponha tudo num macerador e triture até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Misture ao frango e deixe na geladeira até a hora em que for realmente grelhar.

Use os espetinho de churrasco para fazer este petisco, coloque dois cubos por porção, intercalando com os vegetais, use as duas extremidades do espeto pois ele será quebrado ao meio, formando dois espetos menores. Quando todos estiverem pronto, grelhe numa frigideira grande e bem quente com um pouco de azeite. No final, orne a ponta do espero com uma pimenta biquinho. Uma dica: não coloque a pimenta na marinada e nem quando for grelhar o frango, com o calor, as sementes soltarão o óleo da pimenta que dá a ardência, podendo deixar o frango um pouco picante demais.



Patê de Berinjela


Esta receita eu usei do Jamie Oliver, mas algumas variações. 6 berinjelas dá para fazer duas porções bacanas de patê. Se colocar um pouco de pasta de gergelim, vai parecer com o babaganush árabe.

No forno pré aquecido, coloque as berinjelas para assar, fechadas. Para que não aconteça de elas explodirem dentro do forno, faça uma pequena incisão em forma de cruz na ponta oposta ao talo. Deixe assar por uma hora para que a polpa dela fique bem cozida.

Quando sentir com um garfo que está macia por dentro, retire elas do forno e abra ao meio, com cuidado, para não se queimar, use uma colher para recolher o miolo, que deve estar fácil e solto. Coloque então a polpa num liquidificador com um fio de azeite, 2 dentes de alho, sal , pimenta e pitadas de cúrcuma e bata até que fique uma pasta homogênea. Há a possibilidade de fazer isso tudo não, para que se preserve as sementes, se for feito assim, macere o alho com um pouco de sal e azeite antes e adicione ao patê. No final de tudo, use o suco de 1 ou 2 limões para que a berinjela não escureça de mais. Antes de servir, pique um punhado de coentro, manjericão e salsinha e jogue por cima.




Palitos de Aspargos com Presunto Cru

Fácil de fazer e super sexy, os palitos de aspargos impressiona qualquer um, tanto pela simplicidade do preparo quanto pelo sabor. Use de preferência um presunto cru bom e peça para ser fatiado bem fino, aqueles que se compra pronto normalmente vem um tanto grosso e fica difícil de enrolar nos aspargos depois.

Primeira coisa a se fazer é cozinhar os aspargos em banho maria, durante uns 5 minutos, quando estiverem tenros o suficiente, corte o processo de cozimento deles afogando os pequenos numa bacia com água e gelo. Na seqüência, enrole com cuidado as fatias de presunto no corpo do aspargos, deixe o broto da ponta aparecendo para ficar bonitinho.

Quando todos estiverem prontinhos, pegue uma frigideira e esquente com um fio de azeite, assim que quente, com muito cuidado para não desenrolar os presuntos, coloque os palitos na frigideira.

A idéia é dar um susto, de modo que a gordura do presunto derreta um pouco e o seu sabor se misture com os aspargos. O presunto vai grelhar bem pouco, é pra ficar meio roseado, mas não frito. Quando o presunto cru é aquecido ele perde um pouco da resistência das fibras da carne de modo que será travada uma luta toda vez que se der uma mordiscada no aspargos, o presunto vai se desfazer junto. Se alguém gemer de prazer, não se assuste.

Petisco de Massa Folheada com Mix de Cogumelos


Esse prato é um pouco mais demorado porque exige alguns fornos, como no nosso caso de reles mortais que não possuímos aquele forno industrial. De qualquer forma, sempre impressiona uma massa folheada, que no geral, as pessoas pensam serem somente possível de comer em festas e coquetéis chiques.

Antes de mais começar, já aqueça o seu forno a 200 graus.

O meu mix de cogumelos foi shitake e portobello, para fazer 40 torradas, foi usado 3 caixas de cogumelos. Bem picadinhos, colocar em uma travessa e regar com a seguinte mistura batida num processador: 3 dentes de alho, azeita, sal, pimenta do reino, e pimenta dedo de moça ( sem sementes) bem picadinha que é melhor acrescentar na segunda etapa. Depois de verificar que todos os cogumelos foram tocados pela misture, coloque no forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos. É natural que solte uma água e se forma um pequeno lago, por isso que assamos sem papel alumínio

Use aquela massa folheada que vem em rolo e siga as instruções da embalagem. Se a sua pia for de mármore, melhor ainda. Desenrole a massa no mármore e com uma faca corte em quadrados, não sou boa de número, mas o tamanho deve ser suficiente para uma colherada de chá cheia de cogumelos. Fica a seu critério.

Forre uma assadeira com papel manteiga e assim que cortar toda a massa, com delicadeza – pois ela tende a ficar bem mole elástica - disponha os quadradinhos na forma. Neste momento, o forno deve estar bem quente. Com uma colher, coloque porções dos cogumelos na massa e imediatamente ao forno. Não deixe a próxima leva de petiscos pronta para ir ao forno, a água do cogumelo vai penetrar na massa folheada e ela não vai crescer, ficando dura e furada embaixo. Vai por mim. Prepare uma leva por vez, antes de assar. O tempo no forno é de aproximadamente 20 a 25 minutos.

Quando retirar, espere esfriar um pouco , se quiser, salpique o acepipe com salsinha e cebolinha.

7.5.10

Café da manhã pra dois

O café da manhã é a refeição mais importante pra mim. Meu corpo só começa a funcionar depois da primeira xícara de café. Durante a semana sigo com o trio básico café com leite – pão com manteiga – suco de frutas. Mas nos fins de semana, a preguiça desses dias nos permite algumas indulgências. Estando a dois, fica ainda mais gostoso e romântico compartilhar uma bom café com algumas gostosuras e travessias.

Tomates Recheados

O tomate já é por si só uma fruta suficientemente sexy de se comer, recheado com um bom curry indiano é uma prova de amor. Basta retirar o seu tampo com cuidado e com uma colher cavar o seu interior, aproveitando tudo, cada semente. É bom colocar um pouco de sal e curry nas paredes do tomate e deixá-lo com a abertura para baixo, drenando um pouco a água. A polpa que foi retirada deve ser misturada com um pouco de farinha de pão torrado, pra dar uma certa consistência de massa. Um pouco de alho picado, pimenta do reino e curry . Essa mistura deve ser aquecida até começar a exalar perfume. Depois é só rechear os tomates, colocá-los num refratário e mandar para o forno, o suficiente para que o tomate esteja com as paredes tenras, em media, 15 minutos no forno alto. Para que ele fique em pé, corte, com cuidado para não furar o fundo, uma base.

Para acompanhar os tomates, ovos. Gosto muito de ovo quente, com palitos de pão italiano torrado, mas acho ainda mais gostoso as torradas espanholas.

Torradas Espanholas

Este prato me acompanhou a vida inteira, primeiro minha mãe sempre fazia pra mim nos cafés da manhã de domingo e depois me tornei viciada neste prato, o segredo é fazer as torradas firmes, isto pode ser feito tanto na torradeira ou então como faço, na frigideira, com manteiga.

Primeiro é preciso furar o pão de forma com um copo ou algo que tenha o formato redondo, fazendo um olho no centro do pão. A frigideira tem que ter tamanho suficiente para que ele caiba pois primeiro vamos fritá-lo com manteiga. Ela já deve estar derretida , não se preocupe se um dos lados do pão absorver quase toda a manteiga, a frigideira ainda fica untada e bem quente, de modo que será possível torrar os dois lados. Não se esqueça de torrar também a parte extraída.

Quando os dois lados estiverem firmes e dourados, pegue um pedaço de manteiga, do tamanho de uma colher de sobremesa e jogue no centro do pão, ela vai derreter bem rápido, mas antes que ela escorra pelas bordas, quebre o ovo neste buraco, abaixe o fogo e use uma tampa pra criar vapor e cozinhar o ovo. Eu prefiro com a gema bem mole. Aos poucos o ovo vai cozinhar, fique atento para que não fique queimado por baixo, em media 5 minutos é o suficiente. Antes de servir coloque uma pitada de sal e pimenta do reino, a pimenta calabresa também fica bem gostosa.

É uma gostosura perfurar aquela gema mole com a tampinha de pão e depois, ir comendo aos poucos o resto do pão com o ovo. Tente em uma garfada colocar um pouco do pão torradinho, molhado na gema e uma mordida do tomate recheado. Sublime.

Outra opção para quem não curte o tomate recheado, é fritar na frigideira com azeite, fatias bem grossas de tomate com algumas gotas de molho inglês, sal e pimenta calabresa. Este também acompanha bem as torradas espanholas.

6.5.10

Bisnaguinha de Chocolate Garoto

Esqueça os croissants de chocolate de padaria.

Esta é rápida e curta e resume grande parte das minhas noites que passei na casa de meu pai quando criança. Formiga que ele é, nunca faltou um chocolate discretamente guardado nas profundezas do criado mudo, e nunca faltou também bisnagas de padaria com glacê de açúcar, picolés de danoninho, petit fours de confeitarias chiques, jujubas e toda a sorte de laricas.

Pode ser apreciado tanto no acordar quanto na hora de dormir, ou entre um stop e outro do filme de domingo, acompanhado de qualquer coisa deliciosa, de café quente a chá de jasmim. Fica a gosto do freguês os acompanhamentos.

A dupla dinâmica se resume a simplesmente bisnagas Seven Boys e Batom Garoto. Você pode abrir a bisnaga com uma faca, mas se for dos meus, e seguindo o purismo da tradição, pode-se enfiar com carinho o chocolate na bisnaga, fazendo um mini hot-dog. Colocar no forninho elétrico e esperar que a bisnaga fique levemente crocante e o chocolate mole.

Uma única dica útil: não se contente com apenas um.

O Sanduíche a La Perfeição ou Saduíche divino de cogumelos

Terça-feira fui convidada para um pequeno jantar na casa do meu amigo Rafael, onde outro amigo dele ia cozinhar para nós, a coisa prometia: sanduíche de cogumelos portobello e escondidinho. Nada de mais aparentemente, pensei. Chegando lá averigüei a cozinha e conferi que realmente Rafael não estava de brincadeira – só pecou por não me dar nenhum petisquinho de entrada, (fica a dica, Rafa).

A tortuosa espera valeu mais do que a pena, valeu cada segundo e cada mordida naquele suculento sanduíche feito no pão francês mais fresco e crocante que comi nos últimos tempos. Depois de tomar algumas caipirinhas de cachaça mineira com cupuaçu e laranja lima, de autoria de Rafa, eis que sou convocada a participar do processo de preparo da delicinha.

A principio não precisa entupir o pão de cogumelos, alguns mais parrudos já marcam presença. Depois de tirar os talos e posicioná-los de barriga pra baixo, deve-se recheá-los com uma pasta feita de manteiga, alho, dedo de moça, picadinha, cominho e, acredito, uma pitada de sal. A mistura é muito simples e é pra dar o tom ao prato, não precisa besuntar todo o cogumelo com grandes bolotas de pasta de manteiga; na sequência, colocar o refratário no forno quente. Como sempre, pré-aquecido a 180 graus. Os cogumelos devem ficar assando até que a carne esteja cozida e macia ao toque, mas não muito macia, o gostoso do portobello é ter alguma resistência ao morder.

Passados aproximadamente 25 minutos, os cogumelos deverão estar pronto. Basta abrir o pão francês e colocar algumas chapeletas, junto aos cogumelos, colocar folhas de rúculas, as orgânicas de preferência, que são pequenas e bem picantes, colocar também, cebolinhas bem picadas. Pra quem gosta de um pouco de umidade no próprio pão, pode passar mais um pouco da manteiga no miolo.

Logo na primeira mordida, os sabores todos explodem na boca, as folhas e o pão ressonam crocantemente – licença poética aqui- entre os dentes e contrastam com a maciez suculenta dos cogumelos. Eu nunca havia usado cebolinha como uma guarnição verde em nada, pra mim, foi uma absoluta surpresa e deleite. O prato não precisa de mais nada que um par de bons de amigos e uma boa musica, ele por si só já é um pop star.

30.4.10

Topping para Pizza

A pizza é a musa, aprendi com Jamie Oliver ( meu muso inspirador) . Tendo noção de como fazer a massa, que eu vou passar a receita aqui depois, o resto é brincadeira de criança. Infelizmente o meu forno é um humilde forno genérico e não alcança muita estabilidade para fazer a massa crescer e ficar crocante. Porém posso me gabar de ter feitos algumas pizzas deliciosas sempre que tive a oportunidade.

Mas aqui vamos falar de recheios para a pizza. Pode-se tudo, ou quase tudo no quesito topping. Sabendo fazer as combinações corretas de sabores, fazer recheios para pizza pode se converter num vicio deslumbrante e gordo. Ainda mais depois que descobri que misturar o parmesão ralado à mussarela pode arredondar melhor o sabor. Por enquanto vai aqui duas receitas ultra simples.

Recheio de Ricota com parmesão azeitonas pretas, alho picado e coentro :

Desta receita pode-se usar até três tipos de queijos, mussarela, parmesão e ricota dando a predominância para a ricota. Eu gosto de usar somente a ricota e o parmesão ralado grosso. Há quem não goste de coentro, porém, se usado com parcimônia, ele pode exalar uma frescura doce e picante, que combina bem com a força do parmesão. As azeitonas pretas devem estar picadas ou fatiadas, elas serão usadas mais para contrastar o sabor – insosso- da ricota com o salgadinho da conserva, do que como ator principal. O alho, que eu sempre coloco bastante, serve como um potencializador da alegria de viver. Apenas uma pincelada de molho de tomate no fundo da pizza, para umedecer.

De 5-7 minutos no forno super quente – ou tempo suficiente para que a massa cresça e o recheio derreta, criando uma fina crosta de parmesão- talvez mais, como no meu. No forno a lenha, é um suspiro. 3 minutos e já está!


Napolitana

Essa não precisa de introdução : Muita mussarela, muito alho picadinho, molho de tomate ao fundo. Pra mim fica bom assim mesmo. Às vezes no calor do momento, acrescento fatias bem finas de abobrinha.

Peixe estufado com limão

Eu sou possuída por um dilema terrível: mesmo comendo todos os tipos de carne, eu ainda fico impressionada quando compro animais que ainda possuem suas cabeças porque, é neste momento, que percebo a minha natureza. O mais comum de todos é o peixe. Com aqueles olhos vítreos e a boca aberta, alguns com línguas maiores que as outras, ainda tenho certo receio de tocá-los com vontade – como a cozinheira na casa de um amigo, em recife, que colocou a sua língua nas guelras do peixe para testar o seu frescor.

Mantendo as devidas proporções de terror psicológico, o peixe pra mim é o tipo da carne que deve se manter imaculada. Nada de molhos extravagantes, caldos saturados de sabor, capas duras e crocantes das milanesas de restaurante – salva a da minha avó. Cada peixe, a sua sentença, alguns ficam melhores assados, como a anchova, o namorado. Outros no vapor, mostram o seu potencial completo, como o Saint Peter. Atum pra mim deve estar super cru por dentro e o Salmão, tanto no alumínio como grelhado, se bem molhadinho, é um peixe de um sabor incomparável.

Para os mais puristas, bom mesmo é peixe com gosto de peixe. Esta receita, na verdade, nem chega a ser uma receita, é só uma forma de preparo que , de tão simples, é o must. O peixe aqui sugerido é o anchova, pra mim, a anchova ou até a sardinha, por terem um gosto forte com um fundo de sal de mar, são muito saborosas e podem ser feitas tanto na brasa direto na grelha, como envoltas no sal, dentro de um envelope de alumínio ou assadas no forno.

Dê preferência aos peixes frescos, sempre. Uns 40 minutos antes de colocar ele na brasa ou de preparar em qualquer outro método que falei aqui, faça uma marinada farta de azeite, bastante alho picado, uma pitada de sal e outros temperos mais que achar necessário – tentando sempre à simplicidade. Besunte o peixe nesta mistura e reserve. Fatie limões suficientes para cobrir toda a extensão interna do peixe. Folhas de louro. Um pouco de sal. Minutos antes de colocar na brasa, forre as entranhas com os limões e as folhas de louro. Cuidado somente para não exagerar na mão do louro, esta erva é muito forte e pode predominar no sabor.

Se o peixe for feito direto na grelha, use um pincel ou um chumaço de salsinha para ir salpicando a carne com a mistura restante da marinada, se for fechada no alumínio, o peixe irá demorar mais, é um pouco complicado, mas se faz necessário verificar de tempos em tempos a carne. Se passar do ponto, fica seca, dura e totalmente sem graça.

Coma bem quentinho, se sobrar para o dia seguinte, uma vinagrete e um vinho branco serão as companhias perfeitas.