Tapioca: entre a dor e a delícia

Existem dois tipos de tapioca, a feita com amido de mandioca, ou seja, polvilho azedo e a de farinha de tapioca que é o polvilho tratado à moda indígena, uma farinho grossa que também serve pra muitas outras receitas, e que vem naquela embalagem com a Yemanjá ilustrando.

Essa versão exige umas boas horas de paciência, pois para hidratá-la demora mais ou menos 12 horas. A versão do polvilho azedo, é Express e demora 5 minutos pra fazer.

Agora fácil mesmo é ir no mercadão ou numa casa do norte e comprar a goma pronta, hidratada.

Eu faço a tapioca de polvilho azedo, mas confesso que antes, muito antes de eu conseguir molhar o polvilho corretamente, houve um longo caminho de muitos erros, gomas muito úmidas, pacotes inteiros no lixo e coadores em frangalhos.

Mas onde não há suor, não há glória.

Coloque numa vasilha uma xícara de polvilho azedo, uma pitada de sal, um fio de óleo. Numa outra vasilha, coloque água. Com tudo a postos, começa o momento que precisa de atenção, intuição e um tato delicado.

Na mistura de polvilho vá colocando colheradas de água, e com a outra mão fazendo movimentos de farelinho ( sabe quando a gente faz castelos de areia?), misturando a água ao polvinho. Se perceber que a massa vai ficar muito úmida, pare de acrescentar água e continue mexendo, a textura correta deve ser um farelo grosso, ao apertar as bolinhas do farelo na mão ela não pode virar uma pasta e sim um farelo fino. Deu pra entender? A tempo de corrigir, acrescente mais polvilho.

Você vai saber que a mistura deu errado se o polvilho começar a formar uma massa grossa, grudenta. Dai, é recomeçar do zero.

Quando a misture estiver pronta, separe uma panela de teflon e um coador de furos médios, pode ser o de plástico, mas dê preferência para o de metal, que é mais resistente à colher.

Ligue o fogo em chama media, e coloque uma porção de mistura no coador; com uma colher, como fazemos com suco de laranja, coe a mistura na panela. Eu prefiro tapioca fina, há quem goste da grossa.

Quando cobrir toda a frigideira, o calor vai fazer com que a goma se forme e una, fazendo uma panquequinha, se for comer recheada, ao perceber que está ficando dura, acrescente o recheio e com a ajuda da colher feche um dos lados, como um pastel. Espere mais um pouco e vire para cozinhar o outro lado.

No prato, uma generosa quantidade de manteiga é bem vinda por cima.
Vale recheio de tudo, queijo, leite condensado, goiaba... A próxima receita que se segue é a de abóbora com carne seca.