O Frango Assado Desmistificado

Vocês pensam que eu manjo muito de cozinha, mas a verdade é que não manjo. É isso ai, de chef de cozinha eu não tenho nada, não cresci na cozinha da minha avó, não aprendi a cozinhar quando ainda estava nas fraldas e bem...Meus pais não tem um restaurante. Não, não tem. E pasmem, ainda não sei fazer arroz.

Aprendi a cozinhar na marra, pra preencher meus fins de semanas com amigos e bagunça. Na minha casa, a gente come de tudo.  E todo dia é um desafio novo: como fazer uma carne? E o macarrão ( levei anos para aprender o ponto al dente). Cozinhar é batalha grandiosa, sangrenta, suculenta e divertida. Para alguns. Os verdadeiros guerreiros da cozinha, são aqueles que não temem um fogão pequeno, uma panela velha, porque as francesas são caras, a faca sem fio - que sempre corta tudo, em riste!

As vezes, os livros de receita são compreensíveis, as vezes, parecem que foram escritos pelos apóstolos de cristo e só transcendendo muito para compreender as complicadas peripécias...

E por isso eu tenho o como me lo como. Pra defender a cozinha de todos, a minha pelo menos. Uma cozinha pequena, daquelas sem luxos, que queima o dedo e a panela.

Então assumo mais uma coisa: Ontem, eu fiz o meu primeiro frango assado. Sim! Eu consegui! E aqui, com vocês, irei desmistificar a maravilhosa odisséia do Frango Assado. Porque durante 27 anos da minha vida, achei que frango assado só se comia na casa dos outros.

Peguem seus cadernos, apontem o lápis e vamos lá!

Primeira coisa: O Frango e todo o resto

Já pré-aqueça o forno a 220 graus.

Se você tiver tempo e paciência, compre um frango novo, bem gostoso, com a pele toda macia e clarinha, se não, vai no super e compre ele com aquelas embalagens, só cuidado: Se o frango tiver marcas de ' escaras', como se fossem machucados na pele, escolha outro! Todo mundo sabe que esses bichos tem uma condição meio sinistra de vida, e esses machucados significam que foram bem judiados.

Um frango de 2 kilos. Não tenha medo, ele não é tão grande assim e vai caber no seu forno.

Compre também um kilo de batata, aipo, manteiga, bacon da sadia em cubos, limão tahiti, um vinho branco pra beber e ervinhas finas se quiser.

Em casa, lave o bichano bem, por dentro e por fora, seque com um papel toalha . Passe uma buchinha na pele se precisar, pra tirar a pele mais mortinha de cima. Agora, muito cuidadosamente, introduza sua mão entre a pele e a carne do frango, você sentirá que a pele é bem resistente, então conte com isso e com delicadeza e firmeza, vá soltando a pele da carne, criando vãos no corpo da ave. Enfie os dedos perto das asas, das coxas... é feio e bonito ao  mesmo tempo. Tudo soltinho? Lave mais uma vez entre as peles pra tirar aquela gominha, seque de novo e por ora, reserve ele.

A Mistura:

A verdadeira mistura do frango é mais chique que a minha, a receita do Jamie Oliver, pede limão siciliano e presunto cru. Eu usei limão tahiti mesmo e bacon! Acontece que o limão siciliano nosso não chega aos pés do europeu e deixa a comida meio amarga e com gosto de poeira.

Tire a casca desse um limão com um cortador ou com a faca mesmo, pique ela bem pequena e reserve. Pegue 120 gramas de manteiga, já amolecida, junte com as cascas do limão, acrescente o bacon ( que vai estar já picadinho porque é aquele da Sadia, do potinho), eu sugiro acrescentar sal também e umas ervinhas tipo tomilho ou rosemary. Misture tudo até ficar uma pasta macia, reserve.

O Besuntamento

A parte mais sexy de todas,  pegue a sua manteiga, pegue seu frango e agora, encha a mão com a mistura e passe por dentro dele, entre a pele e a carne, coloque pedaços da mistura no frangos, esfregue por dentro das asas e das coxas, enfim, besunte-o. Ao final, passe também pelo 'oco' do corpo dele um tanto e pela pele por fora. Agora, pegue o limão que foi descascado, corte em quatro e introduza nele.

Só não falar pra dar um beijinho....

Assadeira e forno por 25 minutos.

Entre Atos:

Corte as batatas em cubos médios e cozinhe com sal por 10 minutos, só pra deixar ela mais macia,  tire da água e reserve. Corte também o aipo.

25 minutos depois...

Olhe para o seu frango, aquela manteiguinha toda ta derretida e o cheiro deve estar de mais....

Tire ele para fora do forno e com cuidado, coloque as batatas em volta e o aipo. Se tiver afim, faça uma cama das batatas e coloque o frango por cima. Como? Você vai descobrir com o seus próprios utensilhos.... Com uma colher, misture as batatas na gordura do frango.

Assadeira e mais 45 minutos. No meio disso tudo, uns 25 min depois, vale a pena com um garfo, furar a pele dele que vai estar meio crocante, furo por todos os lados, a manteiga que estava dentro vai escorrer pra fora e deixar tudo mais gostoso ainda.

Primeiros 25

Indo para os 45....

45 minutos depois...

Dá uma olhada, ele tá coradinho e crocante? As batatas estão com aquela aparência de crocância melada? Então tá pronto!

Deixe o frango descansar por 10 minutos no refratário que irá servir, enquanto isso, coloque a assadeira em cima do fogão, acrescente um tanto de vinho branco e deixe o molho reduzir um pouco, sirva a parte.

Arroz, farofa, banana frita...enfim, os acompanhamentos vai do humor da cozinheira!

Agora sim, mande um beijinho....

Posição do Frango Fugido...

a beleza que vai a mesa

poesia visual e muito amor

Jantar de fibra

Ou como aproveitar a sua feira do dia.

Fui no mercado de pinheiros na segunda feira, e tive um treco. Sai comprando tudo que eu vi pela frente, de grãos secos, a frutas secas, de vegetais na promoção - sacolinhas a 1 real- a linguicinha caseira de porco (confesso que não foi a melhor compra)

Chegando em casa e com a geladeira completamente lotada de comida, tive que começar a agilizar algum preparo, antes que o formigão começasse a achar que eu sofro de alguma doença obsessivo compulsiva.

Pensando num jantar mais light, mas não muito porque ando ansiosa, decidi fazer os bolinhos de lentilha fritos, mini berinjelas recheadas e queijo Paneer - minha mais nova paixão depois dos sorvetes caseiros.

Bora lá:

Paneer:

Você já pensou que fazer queijo seria a coisa mais fácil do mundo? Então acredite, esse queijo fica pronto em 5 minutos, yes, 5 minutos. Para tanto, 2 litros de leite e uma taça de vinho de vinagre de vinho branco.

Ferva o leite, retire do fogo, acrescente o vinagre e mexa.

O leite irá coalhar rapidamente. Com um pano fino , eu usei aquele de cozinha listradinhos de laranja, coa o soro, coloque o queijo num potinho e esprema ele pra que fique no formato do pote. Guarde na geladeira ou não.

Eu acrescentei no bolinho de lentilha e no prato. Existem alguns molhos para se comer o paneer, mas eu ainda não pesquisei.


Bolinhos de Lentilha com molho de yogurte:

Cozinhe um copo de lentilha e quando estiver pronta, reserve.
Pegue um chumaço legal de coentro e pique bem picadinho, 1/4 de cebola, sal, pimenta e temperos afins.

No liquidificador bata as lentilhas sem água e a cebola, coloque num bowl e misture farelo de trigo ( oi?? é farelo, vamos dizer que eu esqueci de comprar a farinha de rosca), um ovo inteiro e um pouco de farinha branca, acrescente agora um pouco do seu Paneer. A consistência tem que ficar que nem bolinho de arroz, meio mole mas não desmanchando.
Óleo na frigideira, use uma colher para fazer as quenelles e coloque gentilmente no óleo para fritar.

O Molho

1/2 copo de yogurte
1/2 dedo de moça cortada rusticamente aka quase de qualquer jeito pra ficar com pedaços grande e suculentos
sal
azeite

Misture tudo e leve a mesa com os bolinhos.

Berinjelinhas recheadas

Elas são uma fofura, um charme só e ainda podem ser comidas inteiras, em grandes mordidas suculentas...

Com uma colher, retire o miolo das pequenas, deixando somente o barquinho das cascas, nelas, passe um tantico de sal e deixe de ponta cabeça num papel toalha para tirar o excesso de água.

Para o refogado da berinjela usaremos: 2 ovos cozidos, um punhado de azeitonas, farelo de trigo (poisé...), 2 pedaços dos tomates pelados de lata e um pouco de seu caldo, 1/2 cebola.

Refogue classicamente : miolo das berinjelas, cebolas, molho de tomate com os pedaços, as azeitonas bem picadas e os ovos idem. Deu o ponto? Acrescente um pouco de farelo para que a mistura tenha consistência. Recheie os barquinhos que já devem estar limpos do excesso de sal, queijo por cima para gratinar e forno até ficar com aquela cara de crocância...

Finalize com um filminho e um chá bem gostoso.

Risotto Roso com Filé

Ou a simplicidade está nos olhos de quem vê.

A gente tem a mania de achar que risotto é uma coisa demorada, complicada e cheias de técnicas obscuras.  A verdade é que se você quiser, seu risotto pode demorar uma vida para ficar pronto `a perfeição, agora, se você quer apenas 'comer um risotto honesto, saboroso, e descomplicado' é tudo muito mais fácil.
Normalmente sou contra caldos prontos, como os da knorr, pelo simples fato que um quadradinho daquele encurta sua vida em uns 100 anos toda vez que se usa ( muito sal, muita gordura e muito vai saber o que mais), nem o Atala me convence de que aquilo presta.

MAS,

Visualize o seguinte: você chega em casa as 9 da noite cansada, com fome e seu namorado te olha com aquela cara de 'oba, a comida chegou!', a geladeira vazia como  numa hecatombe  polar e tudo o que se passa pela sua cabeça é " quando eu for milionária quero uma cozinheira 24/7 na minha vida".

Então, no auge da  criatividade que fez o homem criar a roda, você vai fazer o seguinte:

Caldo knorr de vegetais para fazer o caldo do risotto
1 receita básica de risotto - vai ter naquele livrinho de receitas ali na estante
1/2 lata de tomate pelado

Quando o risotto estiver quase pronto, você acrescenta o tomate pelado, mexe mais um tanto - se tiver uns matinhos aromáticos em casa, vale colocar, eu coloquei tomilho- e logo deixa ele descansando uns 3 minutos.

Nos minutos finais  de preparo do risotto, frite dois bifinhos na manteiga. O segredo para ele ficar macio é simplesmente não apertar  na frigideira, desse jeito você consegue selar a carne e preservar os caldos por dentro.

Lindo né?

O sorvete, A sorveteira ou, mais um pouco sobre o amor à cozinha

Eu poderia fazer um poema para a minha sorveteira nova. Poderia fazer uma crônica só pra ela. Poderia fazer juras de amor e odes de páginas inteiras falando sobre o que ela é, o que ela representa e porque eu me apaixonei.

Mas vou ser breve, porque ninguém tem que lidar com a loucura dos outros assim tão de perto.

Só pra começar a conversar, a sorveteira da Cuisinart tem desgin "arrojado", é do tamanho de uma panela de pressão. Cores fortes, a minha é azul maravilha e uma pá "patenteada" que fica fixa, quem mexe é o pote, que possui água dentro, e é congelado para depois ser usado e dar a consistência aerada e macia ao sorvete.

Além de sorvete, essa belezura faz frozen yogurte, e digo mais, frozen yogurte de verdade e não tipo aqueles que saíram num artigo falando que de 10, 8 marcar do novo craze de SP não são yogurte ( eca!).

Ela também faz sorbet.

E deve fazer frozen marguerita - o que irei testar no próximo fim de semana de sol.

Aqui no Brasil, esse luxinho custa quase 400 reais, lá fora, 50 dolares. Fico com pena de todos estes orfãos do Brasil que ainda estão a anos luz de poder comprar uma dessas.


O Sorbet dos meus sonhos.

Meu primeiro filho que eu fiz com ela, foi assim, de tomar de joelhos, chorando lágrimas de alegria e prazer.

Sorbet de melão Cantaloup.

Quando abri o melão, um caldo espesso e adocicado saiu da fruta, um copo inteiro, de tão doce, na receita acrescentei somente mais 1 copo de açúcar - pede 1 e 1/2.
Depois é só colocar na sorveteira, 20 minutos e de volta para o freezer para dar mais consistência. Nada de ficar a cada duas horas revirando sorvete dentro do freezer.

O meu sorbet de cantaloupe ficou de mais. Doce na medida, de cor almiscarada e de um cremoso único. Outras frutas virão, algumas combinações mais exóticas que outras.

Não vejo a hora desse pote acabar <3

Picles de Pepino e batata doce grelhada.

Picles é uma delicia e se faz bem útil como complemento de um jantar puxado pro asiático.

Como sempre, as medida foram no olhomêtro, mas você achar a receita corretíssima para o Sunomono japonês em diversos sites.

Eu usei um pepino japonês inteiro e meia abobrinha, em rodelas finas num ralador. Na sequencia, misture `a porção 1/2 mão de sal e deixe descançando num coador - o excesso de água irá sair.  Depois de meia hora, tire o execesso do sal com água corrente e seque a porção com papel toalha, delicadamente! Reserve.

Numa panela para molho, acrescer uns 200 ml de vinagre de arroz, umas 3 colheres de café de açúcar e uma pitada generosa de sal, acrescente também umas fatias de gengibre. Quando levantar fervura, desligue o fogo e acrescente os pepinos, a abobrinha e se quiser picante, um tanto de dedo de  moça cortada fina. Sirva Geladinho.


A Batata Doce foi assim:

cozida, cortada em quatro, temperada com óleo de gergelim e levemente grelhada na frigideira. Somente o suficiente para dar uma cor.

Sirva a batata com o picles acompanhando o macarrão.

Macarrão Pirata ou noodle de linguiça calabresa com castanha de caju e espinafre.

Dizem que copiar os mestres e a repetição levam a perfeição. Aprendi a escrever sonetos copiando, obsessivamente, as técnicas e métricas de Vinicius, assim acontece com tudo na vida. Aprendemos a andar e a falar, imitando.

Este macarrão é uma cópia tupiniquim de um prato que comi em NY, no restaurante Momofuku. Ingredientes a parte, só não ficou perfeito mesmo, porque o chef do restaurante não mora na minha cozinha.

Pra começar, fiz um caldo de carne ( o da maggi mesmo, sem dó nem piedade), o qual usei um pouco para dar uma temperada na carne da linguiça na frigideira, que foi aberta e todo o seu recheio tirado, usando só a carne. Foram 4 pedaços de linguiça.

Quando a linguiça estiver pronta, reserve. Cozinhe os noodles, que devem ser o de yakissoba, no caldo de carne, quando estiver pronto - seguindo as instruções da embalagem, aproveite a frigideira ainda com o caramelo da carninha, e frite o macarrão.

Num bowl, misture o macarrão com um pouco de óleo de gergelin, acrescente as castanhas de cajú caramelizadas ( compra-se pronta, achei a s minhas no Pão de Açúcar), a linguiça fritinha, um tanto de dedo de moça fresca e fatiada bem fininha e  por cima, jogue as folhas do espinafre e cebolinha picada.

Um splash de limão por cima dá a acidez perfeita.

Nada mais a declarar.

Vôngoles Flash

Sim, existe algo "impressionável", bonito e rápido.

São os deliciosos Vôngoles. Podem ser servidos de entradinha, de petisco e pasmem, é mais fácil que pipoca ( porque se não cuidar, ela queima).

E molho de vôngole é que nem receita de arroz, olhando assim parece tudo igual, mas cada um tem o seu jeitinho. Como ainda não sou uma especialista, eu comecei a brinca no nível um ainda.

Dá pra agradar duas bocas famintas : 500gr de vongôle na concha. Numa panela funda, refogue 1/2 cebola e um tomate. Jogue os vôngoles dentro da panela e junto, um splash de vinho. Sal. Pimenta  e.... Amor, claro.

Tampe a panela e espere as conchas se abrirem e o perfume que lembra um mar de sal banhado em molho de tomate invadir a sua cozinha.

Coloque num bowl e por cima o caldinho.

Acompanha bem um vinho branco gelado. Casa na praia  ou simplesmente, uma tarde chuvosa e inspirada como a de hoje.

Fiddle Fern

Fiddle Fern é, em outras palavras, broto de samambaia. Uma iguariazinha sazonal que não se acha em qualquer lugar, pelo menos em São Paulo. Eu sabia que existia e sabia que se comia, só não sabia a onde. Ontem, no mercado de Chelsea me deparei com uma porção delas.

Já li que se come em Minas Gerais e que também é meio toxica.

A mim além de bonita e exótica, me pareceu bem inofensiva

Jogue os brotinhos na água fervendo e deixe por 4 minutos. Em seguida, branqueie, colocando-os em água gelada. Refogue com manteiga e sal.

Tem gosto de grama e cara de planta de desenho animado.

vale a aventura.

A Festa do Indiano Apressado

 Um dia estava em Goiânia e como sempre estava me preparando para preparar um jantar. Normalmente não é problema arrancar da geladeira alguma inspiração, mas a ocasião era especial, um amigo de minha mãe que sempre comparece viria nesse dia, ele é vegetariano, o de verdade - não come frango nem peixe. E também já provou quase todas as minhas idéias meat free. O que me resta pra impressionar ele e sua nova namorada? A ocasião era especial, sempre é, na verdade. Minha mãe tem um livro de comida indiana bem despretensioso, com o qual aprendi a fazer o primeiro de muitos mango chutneys. E de lá foi que as outras receitas saíram.

Tudo muito simples de fazer, inclusive o pão Naan, que vai em outro post porque não me lembro agora a receita.

Bolinhos Fritos de Lentilha.

Para que complicar se o gostoso é fazer tudo mais fácil, né? Os bolinhos de lentilha me impressionaram pela leveza, facilidade e sabor. Pode-se variar o grão, caso dê na telha. O de bico, feijão, favas...

Deixe de molho as lentilhas por 1 ou 2 horas, bla bla bla. Depois, cozinhe numa panela de pressão ou numa panela aberta, se você não tiver apressado. Uns 30 minutos no máximo ( na de pressão), eu até deixaria as lentilhas mais Al Dente, porém não cruas, pra dar uma textura ao morder o bolinho -isso funciona bem na panela convencional.

Lentilhas prontas, ponha num processador de alimentos ou liquidificador ( cuidado donas de casa com o liquidificador de plástico, se a lentilha estiver muito quente, pode derreter o seu aparelho!) até que vire uma pasta. Acrescente  um punhado de coentro fresco ( uma mão cheia), 2 colheres de coco ralado, sal, pimenta e um punhadinho de Dedo-de-moça, gengibre ralado a gosto e para dar a liga, 1 xícara de  farinha de pão e 1 ovo batido.  Deixe gelar por 30 minutos.


Faça a mistura e molde bolinhos bite-size.

Coloque óleo suficiente na panela para cobrir os bolinhos, não precisa exagerar e colocar um litro de óleo - como eu mesma já fiz, inúmeras vezes- de 3 a 4 dedos de óleo dá pro gasto. Somente então, quando o óleo estiver quente, vc irá passar cada bolinho na farinha de trigo, para empanar e imediatamente por no óleo quente. Acontece que se você quiser "facilitar muito" e deixar todos os bolinhos empanados, eles irão absorver a farinha e você terá que empanar novamente,  o que deixará o bolinho com gosto de farinha crua - argh!

Já tá douradinho? Reserve eles numa bandeja com bastante papel toalha.

Molho: se fizer só os bolinhos para servir, o molho é o seguinte: 1/2 xícara de yogurte, um fio de azeite, um punhado de coentro, sal, pimenta e amor.

Mas, caso sirva Raita ( salada de pepinho com yogurte) não faça o molho.

Raita:

A Raita é o tipo da receita 1, 2, 3 :

1- corte os pepinos : cubinhos, raladinho, compridinhos, rodelas.

2- tempere um bowl de yogurte com azeite, sal e pimenta, um punhado de menta e outro de coentro fresco picadinho .Yogurte suficiente para cobrir a porção de pepino.

3- acrescente o pepino, mescle os ingredientes e reserve na geladeira até a hora de servir.

O Meu Mango Chutney esse merece um post só pra ele.

Naan


Esse pão é da hora, muito gostosinho e dá para impressionar os amigos para o jantar, só tem um porém: preprar a massa antes de tudo e só assar na hora, o preparo é um pouco demorado e periga de deixar os amigos morrendo de fome esperando pelo pão ficar pronto....Sabe, aconteceu isso com uma amiga da minha amiga...


Essa receitinha eu vou passar passo a passo mesmo.

4 xic. de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
sal
1 ovo batido
6 colheres de sopa de iogurte natural
9 colheres de chá de manteiga ou ghee derretida ( manteiga clarificada)
cerca de 1 xícara  de leite
3 colheres de chá  de sementes de papoula

Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato numa tigela. Tempere com sal.

Junte: ovo iogurte e 6 colheres de chá de manteiga. Misture aos poucos leite suficiente para uma massa macia. Cubra a tigela com um pano úmido e deixe descansar por 2 horas em um local aquecido (dentro do armário, por exemplo, porque em SP é difícil mesmo!). Preaqueça o forno a 200 graus. Sove a massa em uma superfície limpa e enfarinhada por 2-3 minutos - aqui vai uma dica valiosa : Sempre que sovamos a massa, quando ela começa  a ficar grudenta a gente acha que não vai dar certo e põe mais farinha. NAO FACA ISSO. Apenas continue sovando, com amor, paciência, logo logo o glúten da massa vai dar a liga certa e ela automaticamente vai ficando mais homogênea, lisa e fofa. Mas ps: essas cosias não acontecem da noite para o dia, né? treine, treine, treine.

Depois disso tudo, reparta a massa em 8 pedaços e  reserve.

Abra cada bola em um circulo depois puxe para fazer um formato oval. Pincele com água e ponha na assadeira untada, com o lado molhado para baixo. Unte com a manteiga derretida o lado de cima e salpique com a papoula. Asse de 8-10 minutos até ficar bem dourado.

Coma com a Raita e com o Chutney.

Risotto de carne seca com chips de batata doce

Ou, o amor, a primeira mordida.

A primeira vez que comi este risotto, foi num evento de gastronomia. Fiquei louca, alvoroçada, me derreti inteira, pedi pra repetir, uma, duas e três vezes ( se a fila estivesse menor, teria repetido mais). O sabor é leve, nada pode se sobressair mais do que o conjunto da obra completa. Risotto é como um soneto, curto, conciso e gracioso. As pessoas devem se apaixonar de olhos fechado, que é pra poder sentir os pequenos detalhes do amor escondido no prato.

Como não pude roubar a receita dos cozinheiros, tive que tirar da cachola as minhas próprias regras: Se vai carne seca, então o caldo deve ser perfumado, profundo e colorido, pensei.

Caldo:

Então em uma panela alta, acrescentei 1 cenoura, 2 talos de aipo, dois tomates esmagados com tudo ( esmagados no sentido claro da palavra, esmagado nas mãos, deixando o suco escorrer), uma cebola inteira, tudo picado rusticamente, pois será descartado no final. Jogar um fio grosso de azeite por cima e refogar tempo suficiente para começar a caramelizar as paredes da panela. Em seguida, fui acrescentando aos poucos a água fervida, para poder deglacear, ou seja, puxar o caramelo das paredes para os vegetais. Entendeu? depois que os vegetais ficarem com um aspecto mais dourado, cubra com bastante água, fogo médio pra baixo e esquecer a panela durante umas horas, a minha ficou umas 2 horas no fogo, sempre que reduzia, acrescentava mais um pouquinho de água. Ajuste sal, acrescente pimenta, eu ainda coloquei uma pitada de cominho que combina com o tom da carne seca.

Quando achar que o caldo está suficientemente saboroso, coe os vegetais e descarte, deixe o caldo na panela esperando o momento de ser utilizado.

Chips de batata doce:

Batata frita já é tudo de bom,  batata doce, melhor ainda, ela é perfumada, com um verdadeiro sabor terroso, ancestral. Com uma faca afiada, corte rodelas de batata com casca e tudo. A casca da batata doce é rosada e fica ainda mais bonita contrastando no prato de risotto, fazendo parzinho romântico com a carne seca.

Deixe as rodelas de molho por meia hora em água fria, depois seque e frite em óleo de canola. Deixe elas escorrendo em papel absorvente antes do risotto estar pronto, coloque no forno pré aquecido bem baixo, pra que ela aqueça novamente.

Sugiro fazer as batatas um pouco antes de começar a fazer o risotto.

Para a carne seca:

A carne seca costuma vir muito salgada e dura, com cheiro forte. Sempre que abro uma embalagem com carne seca, imediatamente me lembro das viagens que fazia de carro com meus avós para a fazenda, cruzando vilarejos de beira de estrada, onde o açougue ou casa de carne, fica no meio fio da rodovia, exibindo, dentro de uma caixa com tela para mosquito, pedaços inteiros de carne secando, o cheiro que exalava, tenso, forte, ficou pra sempre na memória.

Separe um tanto suficiente e lembre-se que ela será desfiada, rendendo quase o dobro do pedaço cortado. Coloque ela numa panela de pressão com água e depois que a panela começar a soltar vapor, deixe por mais uns 20 minutos, para que a carne dessalgue e fique macia - eu não tiro todo o excesso da carne pois este será o único sal usado no meu risotto.

Quando estiver pronta, coloque no liquidificador - se quiser desfiar no garfo, vai fundo, mas cá entre nós, é muito chato!- e triture até soltar as fibras. Reserve num bowl.

Para o arroz:

Arroz arbóreo, sempre. Não é um arroz barato, mas vale a pena comprar as marcas italianas, me dei mal usando um arbóreo do Tio João, o arroz cozinha muito rápido e absorve muita água. Não gostei.

Na panela em que for fazer o arroz, acrescente um punhado generoso de erva doce picada finamente e uns 3 dentes de alho picadinhos, dê uma refogada até o cheio começar a subir. Depois, acrescente a carne seca e deixe que ela também seja envolvida pela erva doce e o alho. Tudo pronto? Jogue agora a sua porção de arroz e frite por uns 5 minutos, sem deixar que ele queime! Agora, jogue um belo splash de vinho branco e deixe que evapore todo, o álcool vai sumir e ficará somente os traços do vinho. Delicioso.

Quando o vinho evaporar, comece a colocar caldo que já deve estar fervendo, não coloque muito! Somente o suficiente para cobrir o arroz, assim você terá controle e não vai correr o risco de empapar seu risotto. Seguimos. 

Aqui vai uma dica destacada: não pare de mexer o seu risotto! Com muita paciência de mãe, não desista e siga mexendo, acontece que o amido do arroz irá se soltar e se misturar a água que ficará densa, essa densidade de delicias, vai envolver cada grão do risotto, deixando ele cremoso, leve saboroso por igual.

A água está secando e o arroz ainda duro? Mais algumas colheradas de caldo. Faça isso até que ele esteja al dente, mas não mole.

Grand Finalle:

Agora é a hora mais especial:

Num prato, coloque uma porção de risotto e por cima, finque as chips de batata doce. Por cima de tudo, ainda vale um fio de azeite aromatizado. Jogue ainda, umas bolinhas de pimenta cumari ou biquinho, pra dar o tom final.

Olhe com amor, mande um beijinho e sirva.

Esse tipo de romance a gente nunca esquece.

Foto: André Mantelli

 

Vegetais 1,2,3

Chegou o sábado, a geladeira tá assim, meio que te olhando de lado, você abre ela e percebe que lá dentro, tristes como gatinhos abandonados, estão na gaveta aqueles vegetais negligenciados durante toda a semana e que em pouco tempo irão para o lixo ( ai, que dor no coração). Mas não se abale. Erga a cabeça e num bowl misture azeite, sal, pimenta, curry e todos aqueles temperos deliciosos. Pegue os  vegetais, corte rusticamente em pedaços grandes e pequenos, tomatinhos também vão, berinjelas, batata doce, alhos inteiros, cebolas, funcho...nossa... nenhum deles deve escapar! Aqueça o forno a 200º graus. Enquanto isso, abra um vinho...afinal é sábado.  Jogue a mistura dos deuses nos vegetais, um pouco de água para cozinhar mais rápido e cubra com alumínio.

Deixe uns 20 minutos ou até amaciarem.

Tire o alumínio e antes de colocar novamente no forno, de uma bela cheirada. O perfume tá incrível? É isso aí!

Coloque novamente no forno e deixe secar um pouco da água e dourar os vegetais.

Voe até o supermercado, compre um queijo de cabra bem gostoso, volte, torre alguns pães. Tudo pronto?

Agora é só completar a taça de vinho, passa o queijo no pão, colocar os vegetais por cima e bem...o resto é com a sua imaginação.

Tortinhas Folhadas de Frutas.

 Os naturalistas que me perdoem, mas alguns produtos industrializados são tudo nessa vida. A começar pelas lâminas de massa folhada – a marca pode ser genérica, mesmo porque no Extra ou Pão de Açúcar existem duas marcas dominantes.

O bacana dessas massas folhadas é que quando a gente aprender a usá-la – isso pode levar um tempo, as possibilidade são inúmeras. Em geral, não gosto de doces, mas esta tortinha arrasa o coração de qualquer visita que apareça assim, do nada, como costuma acontecer na minha casa.

As frutas, prefira as com menos suco, pois quando a massa folhada molha, ela não cresce, ficando dura e queimada no fundo.

Siga a instrução da embalagem das lâminas folhadas ( mas atente ao fogão, é melhor deixá-lo infernal, a 180 graus, durante uns 20 minutos).

Escolha três ou quatro frutas de sua preferência, as minhas são: maçãs, mangas, pêssegos ( um pouco verdes ainda). Cubra uma forma de assar com papel manteiga, disponha as massa nela, você pode deixá-las abertas em retângulos mesmo ou, depois que colocar as fatias das frutas, fechá-la como uma trouxinha ou um ninho. Fatie as frutas em formato de gomos, intercalando umas com as outras, formando um mosaico. No final, salpique com açúcar granulado ou mascavo ( prefiro o primeiro). Coloque no forno que como eu disse, deve estar bufando. Espere mais ou menos 30 minutos, mas não deixe de verificar de tempos em tempos, cada forno tem os seus segredos.

Outros recheios também são bem vindos, como goiabada, pode ser em pedaços ou a cremosa, com um pouco de queijo por cima ( ricota, cottage, parmesão...)

Sirva com chá, café, vinho, amor e tudo de bom!

foto: André Mantelli

A bruschetta da TV. Queijo de cabra, bacon e rúcula

Esses dias pra trás eu estava vendo um programa de comida na TV e tive a felicidade de aprender a fazer esta bruschetta . Tudo bem, deixando de lado a minha obsessão por bruschettas, esta tem duas coisas diferentes: o Bacon e o seu tamanho. Para uma festa, faça num pão italiano cortado longitudinalmente ( vulgo de fora a fora). A combinação dos ingredientes fazem uma paleta saborosa de cores e as folinhas de rúcula por cima dão um volume de festa cheia e animada.

Os primeiros movimentos são os de praxe: Torrar levemente o pão e passar alguns dentes de alho. Depois passe colheradas generosas de queijo de cabra cremoso, a marca Paulocapri tem uns bem bacanas, é nacional e mais em conta que as francesas.

No segundo movimento, frite as fatias de bacon – Ok, na TV era Pancetta, quem encontrar, pode comprar- e  coloque por cima do queijo.

Pegue alguns tomates maduros, fatie ou corte em cubos bitesize, tempere com sal, pimenta do reino, azeite e aceto balsâmico e jogue por cima dos bacons.

Para finalizar, abundantes folhas de rúcula fresquinha por cima de tudo e um belo zest de limão siciliano e se quiser, mais um pouco da tríade ( sal pimenta azeite), caso precise.

Como podem ver, na foto eu estava acompanha, não só do formigão mas de um vinho branco bom e honesto: Santa Helena.

Valeu cada mordida!

Topping para Bruschetta: Cogumelos e Ricota

Cogumelos com ricota:

Tempere a ricota com sal, azeite, pimenta, casca de limão ralado ,suco de meio limão e queijo parmesão ralado. Reserve. Pegue os cogumelos – usei shitake, mas pode ser portobellos ou outros de sua preferência e assuste na frigideira com um pouco de azeite e alho. Quando o pão estiver torradinho, coloque um leito de ricota e por cima os cogumelos. Leve ao forno tempo suficiente para derreter o parmesão e dar uma última gratinada nos cogumelos.

Pan Tumaca, no más!

Pan tumaca é, pura e simplesmente, pão com tomate. Esse se faz assim, num piscar de olhos:

Para puristas, bastas ter uma bela fatia de pão torrado e nela esfregar com amor um tomate bien maduro. Por cima  sal, pimenta e um zest de azeita e para completar de uma forma maravillosa, uma bela fatia de presunto cru.

Feche os olhos e abra a boca.

Para os nem tão puristas assim, vale ralar uns três tomates maduros no ralador grosso,  temperar com a tríade sagrada e levar a mesa acompanhando as torradinhas aromatizadas com um tanto de alho, esfregado, por cima e os presuntos crus fatiados.

Impressiona no pic nic e traz lembranças de mar e brisa quente.

Vinho branco gelado ou tinto suave.

E dále con el pan!

Tortilla Espanhola, para desbravadores.

Aqui escrevo uma receita básica de tortilla, mas que pode sempre ser mudada. O clássico é com batatas e cebola, mas vale de tudo um pouco, como omeletes.

 Para se fazer uma tortilla, existe algumas exigências prévias na cozinha: Uma frigideira de bordas altas e certo corrones. Já explico porquê.

Apesar de ser algo bem simples de se preparar, é preciso ter paciência e auto controle para não desesperar e achar que ela nunca vai realmente cozinhar por completo. Uma boa tortilla é fácil, porém, demoradinha.

Para uma frigideira grande ( a grande básica), 12 ovos, 3 batatas medias inglesas e 2 cebolas. As duas últimas em rodelas de meio centímetro. Bata os ovos num bowl, acrescente sal e pimenta e reserve.

Agora, o momento critico: Com a frigideira ainda fria, coloque as rodelas de batata, cobrindo todo o fundo dela, acresça azeite suficiente para deixar elas literalmente “banhadas”, ligue o fogo, chama baixa, e deixe que o calor do azeite cozinhe lentamente as rodelas de batata. Isso mesmo, cozinhe. Não tente aumentar o fogo pois vai fritar as rodelas e as chances de você ter que começar do zero são altas.

Quando sentir com um garfo que elas estão suculentas, acrescente as rodelas de cebola por cima e por mais uns momentos, espere até que elas também fiquem tenras.

Depois que as batatas e as cebolas estiverem assim, deliciosas, jogue os ovos por cima e com uma espátula, mexa suavemente o conteúdo da frigideira para os que os que a mistura fique regular e envolvendo tudo.

Nessa hora, pode aumentar um pouco a chama. Você vai perceber que a tortilla começa a cozinhar de fora pra dentro, não se preocupe se queimar um pouco as bordas, é natural. Com a espátula, vá soltando as laterais grudadas e as vezes ( dica caseira) faça furinhos na tortilla para que o ovo cru desça e cozinhe também.

Quando ela estiver homogênea – vai sempre sobrar uma “babinha” de ovo, mas que vai estar uma delicia-  desligue o fogo.

Virando a tortilla:

Agora é a hora dos corrones: se não tiver um prato largo, do tamanho da frigideira, use uma forma de bolo redonda, e desse modo, vire a tortilla nele, para depois virar novamente no prato de sua preferência. Se a frigideira for uma daquelas lindas, leve à mesa como está.

Acompanhe com uma salada verde.

Fotos: Orlando Lemos

Sangria da boa

Ainda na onda espanhola e agora que o tempo anda realmente louco, é sempre bom aproveitar os dias de sol pra variar o duo cerveja/caipirinha.

Uma bela sangria sempre faz a diferença, tão simples, fresca e colorida, pra comemorar a primavera ou pra adoçar os fins de tarde esparramado na grama.

Para compor a maravilhosa bebida, frutas das estação, muito doces ou algumas ácidas, contrapõe o gosto de um vinho barato, puxando o adstringente.

Vale quase de tudo: pêssegos maduros ou em lata, laranjas, melão, maçãs, uvas, morangos...

Para um litro de vinho barato, pero no mucho, um copo de suco de laranja bem docinha, açúcar e o toque final – Não, não é cointrau nem frangélico, mas sim canela.
Ah, canela?
É, faz parte da versão original da sangria valenciana e dá um toque terroso.

Servir ultra gelada.

Dica: quando fiz a minha sangria, usei um vinho nacional, ele é bem seco e tem gosto daqueles vinhos de São Roque, porém, com uma vantagem: Orgânico.
Quando lembrar o nome, aviso.

Foto: Orlando Lemos

O Luxuriante Chutney Picante de Pimentões Vermelhos

Luxo, poder e glória é o que resume este delicioso chutney. O balanço perfeito entre o ácido do balsâmico ( calma, que lá vem a receita), com os açúcares tanto do pimentão como do mascavo torna ainda mais intenso este acompanhamento. As combinação sur-tons de vermelhos, bem...só fazendo pra saber do que eu estou falando. Ele abençoa carnes vermelhas em geral, mas um porquinho fica feliz também se puder se lambuzar nesta delícia, numa torrada com queijo de cabra é melhor que macumba pra amarrar amores arredios e trazer pra perto os os queridos  distantes.

Pra começar, ligue seu forno em temperatura infernal e coloque lá pra assar – mas não vacile, porque assa rápido, 8 pimentões vermelhos, suculentos e frescos...hmn... Durante uns 15- 20 minutos eles devem ficar assando, pra que a gente possa tirar a primeira pele dele. Junto ao pimentão, coloque pra assar também 8 pimentas Dedo-de-moça , pois faremos igual  aos pimentões.
Abra as pimentas e os pimentões, tire as sementes e não coce seus olhos nem nenhum outro orifício seu por algumas horas, tire a pele, raspando levemente com a parte sem fio da faca, pique tudo, junte num bowl e reserve.

Em seguida, coloque em uma panela um fio de azeite e lá refogue 2 cebolas roxas picadas, 3 folhas de louro, 2 talos de alecrim e dois pauzinhos de canela. Quando a cebola começar a ficar transparente, acrescente os pimentões e as pimentas, refogue por uns 3 minutos.

Em seguida, quando o louro e a canela começarem a invadir a sua cozinha, acrescente então 150ml de aceto balsâmico, mexa mais um pouco e acrescente então 100 gramas de açúcar mascavo. Continue mexendo até derreter tudo. Se ficar muito ácido, mais açúcar, se ficar muito azedo, mas ácido.
Abaixe o fogo pra menos que shimmering e deixe por mais ou menos 1hora. Sim, um bom chutney leva tempo pra depurar, eu deixo o meu por até 3 horas se for preciso.

A receita rende 500 gramas, se for muito, faça metade e se quiser guardar, um pote esterilizado ( procure na net como se faz) funciona. Agüenta uma semana ou mais na geladeira, num armário fechado e escuro, alguns meses.

Pra acompanhar, boa música e muitas bocas.

Aproveitamento Integral: Tapioca recheada com purê de abóbora paulista com casca e carne seca.

Essa combinação de abóbora e carne seca serve pra tudo, desde torradinhas numa festa a recheios de tapioca e de ravioles.

A carne seca exige um pré preparo básico para dessalgar a carne. Se ela não for muito salgada, pode colocar na panela de pressão com água suficiente para cobrir, depois que a panela começar a fazer a pressão, deixe por 15 minutos. Quando der pra retirar a carne, prove, se ainda estiver salgada, faça mais uma ou duas cocções numa panela normal, para terinar de dessalgar e deixar ela mais macia.

Terminado este processo, corte em pedaços grandes, e manda bala no liquidificador, ela vai soltar em fiapos. Reserve.

Para o purê o único segredo mesmo é colocar muita manteiga, dica dos franceses. A manteiga deixa consistência mais homogênea, saborosa e cremosa. Essas calorias extras valem a pena.

Para uma receita que use um pacote inteiro de carne seca, use um quarto de abóbora que picada em pedaços grandes deve ser cozida com casca até ficar mole. Depois faça o purê dela como preferir: no garfo, na maquina de purê, no processador, no liquidificador.

Purê pronto, refogue em outra panela uma cebola inteira picada, acrecente o purê e mexa mais um pouco, em seguida, sempre mexendo vá acrescentando aos poucos a manteiga, sem medo, vai meia barra. Corrija o sal e acrescente pimenta do reino e o que mais bater na sua inspiração.

Na tapioca ainda na frigideira, acrescente uma colherada do purê e um tanto de carne seca. Vai do gosto de cada um.

Eu gosto bem recheada, bojuda, escorrendo nas mordidas.

Lá em casa eu vi gente sair no tapa pra comer as últimas tapiocas.

Foto: André Mantelli